Tres ejemplos de maridaje

Los dueños del MiwaMiya nos dieron a probar tres maridajes de platos de su carta con sake. El primer plato fue un entrante frío: mousse de puré de cebolla cocida con leche y nata, con cobertura de gelatina de tomate. Miyamoto lo maridó con un Aramasa Kimoto Junmai Écru de 2016 (bodega Aramasa, prefectura de Akita). Écru designa el color crudo del cáñamo en francés. “El plato tiene un color beige claro. El sake presenta, como su nombre indica, un sabor de matices naturales como el cáñamo, con una densidad y una suavidad similares a la de la mousse, cremosa y con el acento de la cebolla. La acidez del tomate y la acidez sutil del nihonshu se potencian mutuamente y prolongan el posgusto”, explica Miyamoto. En esta ocasión, el sake se nos sirve a una temperatura de entre 10 y 12 grados porque acompaña un plato frío. Al probarlo siento que la comida y la bebida se fusionan perfectamente y dejan un sabor final fresco. Me parece un maridaje en que ambos elementos se sincronizan para crear un solo mundo y luego desvanecerse con elegancia.

El entrante frío de mousse de cebolla se acompaña con un Écru de la bodega Aramasa, elaborado con arroz Akita Sake Komachi. Se trata de un maridaje clásico en que se fusionan una comida y una bebida de intensidad y matices similares.

El siguiente plato es un carpaccio de salmón. El sake elegido es el Kamoshibito Kuheiji EAU DU DESIR Junmai Daiginjō Yamada Nishiki 2016 (bodega Banjō, prefectura de Aichi). Incluido en la carta de algunos restaurantes de París, es un nihonshu ampliamente apreciado por su compatibilidad con la comida. “Los chefs franceses lo eligen porque su acidez fresca compensa los platos grasos a base de aceite de oliva, lácteos o carnes, y además presenta un excelente equilibrio entre dulzura y umami. Yo también creo que este sake es más fácil de combinar con la gastronomía occidental que con la japonesa”, opina Miyamoto. Al catar el sake, se nota un sabor afrutado que no parece propio del arroz con que se elabora. Ofrece una sensación extremadamente distinguida y sofisticada. “Al juntarlo con el salmón, enmascara el olor característico del pescado crudo y potencia el umami. También combina bien con el aliño. El sake aúna los aromas de las frutas y verduras del plato —dekopon (cítrico), fresas, mézclum y eneldo—, a la vez que aporta una fragancia de pera y manzana”. Este nihonshu es seguramente el acompañamiento ideal para degustar la cocina francesa ligera.

Maridaje de carpaccio de salmón con mézclum, cítrico y fresa, y Kamoshibito Kuheiji EAU DU DESIR Junmai Daiginjō Yamada Nishiki 2016, un sake elaborado con arroz de la marca Yamada Nishiki. Eau du desir significa ‘agua del deseo’ en francés.

El tercer plato es muslo de pato confitado. Miyamoto marida esta carne generosa en umami y aderezada con una potente salsa de asado con el Yamamoto Junmai Ginjō montrachet French Oak Barrel Aged (Yamamoto Gōmei, prefectura de Akita), un sake fermentado con levadura de vino y madurado diez meses en barrica de roble de Borgoña para vino blanco. “Es un maridaje para disfrutar del efecto sinérgico del umami que se crea al combinar sabores con mucho carácter”, apunta Miyamoto. Al probarlo, la piel crujiente y perfumada del pato y el aroma de vainilla del sake madurado en barrica de roble tienen algo en común y combinan sin problemas. Se trata de un maridaje para sumergirse en un vasto mundo de sensaciones gustativas.

Muslo de pato confitado con salteado de calabaza, boniato, rábano y coles de Bruselas. Acompañamos este plato de carne sabroso y aromático con el Yamamoto Junmai Ginjō montrachet French Oak Barrel Aged.

Creen sus propios maridajes

Los tres maridajes propuestos por MiwaMiya combinan con naturalidad platos de gastronomía occidental con vinos de arroz japoneses. La unión de comida y bebida da lugar a sabores más atractivos que cuando se degustan por separado. “Los maridajes que les hemos servido son solo ejemplos; no hay reglas al respecto. Últimamente el nihonshu se ha flexibilizado mucho, por lo que es difícil fallar en el maridaje. Pruébenlo en casa sin reparos”, aconseja Miyamoto. No es necesario que preparen ningún plato especial; basta con que hagan como con el vino y lo prueben con algo sencillo, como un poco de pan con queso azul o tofu aliñado aceite de oliva y sal. Les invitamos a que se lancen a maridar para dar con las combinaciones que más les gusten.

 Bar restaurante especializado en sake MiwaMiya

  • Dirección: Tōshin Asagaya Biru, sótano, 3-1-23 Asagaya, Suginami-ku, Tokio
  • Teléfono: 03-6915-1387
  • Horario: 18:00-00:00
  • No se aceptan pagos con tarjeta de crédito. Se admiten reservas. Descanso los domingos y periodos vacacionales.

Fotografía del encabezado: Miyamoto Shigeharu, propietario del bar restaurante especializado en sake MiwaMiya. En este local vale la pena dejarse asesorar a la hora de elegir el nihonshu.

Fotografías de Kawamoto Seiya.