В условиях, когда на полках супермаркетов выстроились шеренги недорогих импортных вин, японские вина, изготовленные из выращенного в стране винограда, составляют им достойную конкуренцию. Они привлекают чувством близости, которое вызывают история создания и лицо производителя. Узнав о том, что для повышения качества продукции в местах выращивания винограда используют «большие данные», с наступлением сезона сбора урожая мы отправились на виноградники в префектурах Яманаси и Нагано.

Радикальное сокращение использования химикатов: винодельня Окунота в префектуре Яманаси

«Славный аромат. Подойдёт и для аперитива».

Супружеская пара в возрасте за 70 из Токио, чьё хобби – посещать винодельни, заглянула в зал для гостей Винодельческого хозяйства Окунота (далее винодельня Окунота) в городе Косю префектуры Яманаси. После дегустации они приобрели по две бутылки четырёх сортов вина – всего восемь бутылок. «По одной мы попробуем выдержать. Будет интересно узнать, как изменится вкус».

Первая декада октября. В восточной части котловины Кофу в районе Эридзан-Кацунума лозы покрыты тяжёлыми гроздьями созревшего винограда. Именно здесь, где в эпоху Мэйдзи (1868-1912) произвели первое в истории Японии вино, находится винодельня Окунота, которая бросила вызов задаче задействовать информационно-коммуникативную технологию с использованием объединенных беспроводной сетью датчиков и добилась радикального сокращения количества используемых сельскохозяйственных химикатов.

Разлитая по бутылкам продукция винодельни Окунота на складе в ожидании отгрузки

Визуализация опасностей, угрожающих полям

«Мы начали этим заниматься, ставя целью вовсе не отказ от химикатов, – рассказывает 55-летний президент компании Накамура Масакадзу, – а из желания повысить качество вина. В ходе работ над этой задачей мы и пришли в итоге к таким результатам».

Накамура, который изучал микробиологию в Токийском сельскохозяйственном университете, был убеждён: «Обогащение среды для микроорганизмов в почве позволяет получать качественное вино». С тех пор, как в 1988 году Накамура занялся виноградарством на угодьях собственной компании, он воплощает эту идею на практике, тщательно заботясь об условиях для микроорганизмов в почве: добиваясь за счет плотной высадки вытягивания корней, что позволяет растениям поглощать минералы из более глубокого слоя почвы, отказываясь от внесения удобрений, оставляя корни разнотравья путём беспахотного выращивания.

В 2010 году, поскольку виноградник был предоставлен в аренду в рамках помощи аграрной отрасли представителем фирмы «Фудзицу», от этой компании поступило предложение установить объединённые в сеть датчики погодных условий. Накамура подумал, что автоматический сбор и накопление данных о температуре воздуха, влажности и инсоляции, измерение которых производится каждые десять минут, вероятно, позволит «визуализировать» риски для его угодий.

Датчики были установлены в 2011 году. После этого началась работа по сопоставлению накопленных показателей измерений и того, что происходило в винограднике. В результате удалось выявить важные факты.

Всё для производства вкусного вина

«Прежде виноградник за год 20-25 раз обрабатывали фунгицидом, предназначенным для предохранения от возникновения плесени, которая является болезнью растений. А из анализа накопленных данных выяснилось, что в году случается всего лишь около четырёх дней, когда угроза плесени возникает на самом деле. Стало ясно, что даже в неудачные времена их случается всего лишь около восьми».

Плесень разом выпускает мицелий в условиях продолжительной высокой температуры воздуха при большой влажности. Когда она находится в состоянии спор, опрыскивание антибактериальными средствами не приносит результатов, между тем как пустившая побеги плесень наиболее уязвима. В такие моменты достаточно опрыскивать столь слабым раствором фунгицида, что опрыскиванием можно заниматься, работая в футболке.

Для того, чтобы определять, когда наступает этот момент, разработали систему предупреждения, которая делает прогноз на основе накопленных данных о погодных условиях. Это позволяет заниматься ликвидацией угрозы в оптимальный момент с использованием минимального количества фунгицидов.

Датчик компании «Фудзицу», установленный на угодьях винодельни Окунота. Полученные данные передаются по беспроводной сети. Слева президент компании Накамура

Обильная микроорганизмами среда богата естественными ферментами, что оказывает благотворное влияние и на процесс брожения вина.

«Благодаря изобилию микроорганизмов становится богаче вкус вина, для которого очень важны естественные ферменты. Всё делается для того, чтобы произвести вкусное вино, с этой целью мы и занимаемся созданием условий для увеличения количества микроорганизмов», – говорит Накамура.

Вино определяет почва

Поскольку вино – это напиток, изготовляемый только из фруктового сока, часто говорят, что его «вкус на 80% определяет виноград». Соответственно, виноград важно выращивать на почве, создающей самые благоприятные условия для его созревания.

К примеру, французское вино высочайшего класса «Романе-Конти» известно тем, что оно рождается в Бургундии на элитном винограднике «Гран крю» площадью всего лишь 1,8 гектара. В Бургундии сложный рельеф порождает разницу климатических условий и почвы каждого поля; этим обуславливается и разница в росте и созревании винограда, поэтому угодья тщательно поделены на категории. Слово «терруар», часто употребляемое виноделами, означает факторы среды, влияющие на созревание винограда, такие как климатические особенности, почва и т. п. Можно сказать, что вино воплощает «вкус почвы».

В Японии виноделие, использующее этот «вкус почвы», развивается быстрыми темпами. Усилия производителей, чьё стремление создать вино высокого качества начинается с выращивания винограда, приносят свои плоды, и в настоящее время всё больше японских вин получают призы на международных конкурсах.

Начиная с 2018 года изменяются правила маркировки продукции: выражение «японское вино» можно будет использовать исключительно в отношении вин, для производства которых был использован только виноград, выращенный в Японии. Между тем, уже появились сорта вин, на этикетках которых указывается: «На 100% из винограда префектуры Яманаси». В настоящее время в стране от Хоккайдо до Кюсю насчитывается свыше 250 виноделен, и наряду с повсеместным расширением сельскохозяйственных угодий, используемых для виноградарства, продвигаются исследования сортов, оптимальных для той или иной высоты над уровнем моря, температуры, характера почвы и других особенностей каждой местности.