‘Ramen’ típico de Osaka: desde restaurantes con solera hasta locales nuevos para los más adeptos

El origen del ‘ramen’ de Takaida y la expansión de los fideos de Osaka

Cuando alguien piensa en las variedades de ramen típicas de Osaka, la primera que normalmente le viene a la cabeza es la de Takaida, que se caracteriza por sus fideos ultragruesos y su caldo a base de salsa de soja. Se llama así precisamente porque se originó en la década de 1950 en los alrededores del barrio de Takaida, que se encuentra en lo que actualmente son el distrito de Higashinari (Osaka) y la ciudad de Higashiōsaka. Habían pasado pocos años desde el final de la Segunda Guerra Mundial y los habitantes del citado vecindario, de clase trabajadora, se aficionaron a este plato, pues era barato y saciante. Con el paso del tiempo, fue dándose a conocer en otras zonas de Japón.

En aquella época, en barrios de entretenimiento como Minami, formado principalmente por Nanba, Shinsaibashi, Dōtonbori y Sennichimae, y Kita, que alberga Umeda y Kitashinchi, cobraron fama los puestos callejeros de ramen a los que uno podía acercarse, sin ceremonia alguna, a comer tras haber terminado la jornada laboral o al final de una noche de copas. En aquel entonces apenas había restaurantes especializados en fideos, de ahí que el ramen no fuera más que un plato propio de los puestos callejeros.

Un rayo de esperanza en un lugar donde el ramen no cuajaba

Posteriormente, entre las décadas de 1970 y 1980, el número de puestos callejeros disminuyó y proliferaron los locales a pie de calle. Con todo, el ramen no logró convertirse en el rey de la gastronomía de Osaka.

En la cocina de esta ciudad, un conocido paraíso gastronómico, están muy arraigados los platos elaborados con harina; entre estos se consideran representativos el takoyaki y el okonomiyaki. Por otra parte, hasta la década de 1990 se decía incluso que en Osaka el ramen no se pondría de moda, y todo esto a pesar de que la materia prima de estos fideos también es la harina de trigo. El motivo por el cual este plato pasó tanto tiempo sin reinar entre los sabores locales era que, si tenemos en cuenta que el caldo dashi es el que más se usa en la cocina de Osaka, los comensales preferían los fideos udon.

Sin embargo, las tornas cambiaron radicalmente a partir de los años 2000: el ramen se puso de moda en todo Japón y se convirtió en una delicatesen. En este contexto, Osaka no podía ser menos, de modo que los fideos lograron escalar hasta los primeros puestos de la cocina local. Con la llegada de los primeros establecimientos famosos, se empezó a adoptar la costumbre de hacer cola en busca de un buen ramen. Los cocineros, que cuidaban los ingredientes y se esmeraban en no utilizar condimentos que contuvieran productos químicos, adoptaron el estilo propio de esos maestros que lo dan todo y hacen una competición de cada cuenco que preparan. Esto, a su vez, hizo que las revistas y los canales locales de televisión dedicaran especiales al ramen.

Burlarse de que en Osaka no hay ramen autóctono es cosa del pasado. La ciudad cuenta ya con varios restaurantes famosos cuya calidad nada tiene que envidiar a los de Tokio, donde se concentra toda una cultura en torno a los fideos. Así pues, Osaka es ahora, junto con la capital japonesa, uno de los mercados más exigentes para quien quiera abrirse camino en el mundo del ramen.

Una buena presentación y el saber hacer del cocinero, dos elementos imprescindibles en los nuevos tiempos

Cuando el sabor se convierte en la tónica general, lo siguiente que se busca nada tiene que ver con si un plato está bueno o malo: el ramen de la época en la que imperan las redes sociales debe ser, además de delicioso, agradable a la vista y fotografiable. En el caso de Osaka, la importancia tanto del buen sabor como del aspecto y la presentación ha cobrado popularidad incluso entre los menos aficionados a este plato, lo cual ha contribuido a acelerar, más si cabe, este auge.

A continuación presentamos varios cuencos de ramen que hay que probar sí o sí cuando se está en Osaka, desde el que prepara un local con solera donde se creó una variante autóctona de fideos hasta uno famoso en todo el mundo por haber recibido una estrella Michelin. Sin duda alguna, quien vaya a estos ocho restaurantes podrá saborear todos y cada de los encantos propios del ramen de Osaka.

Restaurante Chūka Soba Kōyōken (Fuse, distrito de Higashinari)

Fundado en 1953, este restaurante tiene sus orígenes en un puesto callejero de la época en la que ni siquiera se había asentado el término “ramen”. A él le debemos los fideos de Takaida, motivo por el cual se ha ganado el cariño de una gran clientela.

Restaurante Kinryū Rāmen, local de Dōtonbori (Nanba, distrito de Chūō)

Este restaurante se fundó con la idea de competir con el ramen de los puestos callejeros. Desde que abrió sus puertas en Dōtonbori en la década de 1980, se ha convertido en un local representativo de Osaka, apreciado enormemente tanto por los turistas como por la clientela local que lo visita tras una noche de copas.

A la izquierda, chāshūmen del restaurante Chūka Soba Kōyōken; a la derecha, uno de los cuencos de ramen que sirven en el local de Dōtonbori del restaurante Kinryū Rāmen.

Restaurante Kadoya Shokudō, local principal (Nishi-Nagahori, distrito de Nishi)

Este restaurante impulsó el auge del ramen de Osaka en la década del 2000. Su plato más famoso, el chūka soba, es la quinta esencia de los fideos cuyo caldo se elabora a base de salsa de soja.

Restaurante Jinrui Mina Menrui (Minamikata, distrito de Yodogawa)

Este restaurante, de nombre peculiar —podría traducirse como “fideos para todo la humanidad”— y aspecto impactante —han instalado en él unas pantallas donde se emiten imágenes en directo—, se ha ganado a la clientela más joven. El ramen que sirven en él es auténtico y no deja indiferente a quien lo prueba.

A la izquierda, un cuenco de chūka soba servido en el local principal del restaurante Kadoya Shokudō; a la derecha, un rāmen genten (literalmente, ramen original) del restaurante Jinrui Mina Menrui. Lleva trozos finos de cerdo asado.

Restaurante Rāmen Jinsei JET, local de Fukushima (Fukushima, distrito de Fukushima)

Este restaurante se encuentra en una de las zonas más competitivas de Osaka en lo que a ramen se refiere y siempre se forman largas colas para entrar en él. Una sola cucharada de su caldo blanco de pollo, que es muy espeso, basta para que el umami de la carne se extienda por todo el paladar.

Restaurante Torisoba Zagin (Higobashi, distrito de Nishi)

Este restaurante encarna a la perfección lo que busca la clientela de los locales de ramen típicos de la nueva ola: que la comida sea fotografiable y refleje el saber hacer del cocinero. La bardana frita con la que se adorna el cuenco lo convierte en una bella obra de arte.

A la izquierda, torinikomi soba del restaurante Rāmen Jinsei JET; a la derecha, torisoba del local principal del restaurante Torisoba Zagin.

Restaurante Chūka Soba Kirimen, local principal (Jūsō, distrito de Yodogawa)

Este peculiar restaurante sirve el ramen sin caldo, de modo que el comensal pueda apreciar el sabor natural de los fideos.

Restaurante Mugi to Mensuke (Nakatsu, distrito de Kita)

Da igual cuando uno vaya: este restaurante es tan popular que siempre hay cola para entrar. En 2020 recibió por primera vez el Premio Bib Gourmand, de la Guía Michelin, y ya acumula tres de estos galardones.

A la izquierda, kiridama que se sirve en el local principal del restaurante Chūka Soba Kirimen; a la derecha, kuradashi shōyu soba del restaurante Mugi to Mensuke.

Fotografías: Yamakawa Daisuke

Imagen del encabezado: Distintos tipos de ramen típicos de Osaka.

(Traducción al español del original en japonés)