Tragique succession

A son retour des Etats-Unis, M. Aoki se forme chez Yoshino à Kyôbashi, puis il frappe à la porte de l’établissement de son père, qui a quitté le quartier de Kôjimachi pour celui de Ginza. Il rêvait de se tenir au comptoir à ses côtés, père et fils confectionnant ensemble des sushi. Cependant, l’année de ses 28 ans, son père décède soudainement. Bien qu’il ait appris les bases du sushi à la mode d’Edo, M. Aoki ne se sent pas encore prêt à contenter la clientèle. Il arrive encore que ses sushi s’émiettent lorsqu’il les pose sur le comptoir.

Dans ces moments difficiles, M. Aoki trouve du soutien auprès des chefs sushi de Ginza les plus réputés, ceux qui ont gagné leurs galons en remettant en cause la tradition. Parmi eux, le chef de Kiyota, Niitsu Takeaki, véritable légende vivante. Les clients fidèles l’encadrent et l’encouragent aussi, lui faisant la remarque lorsque ses « sushis ne tiennent pas la route ». Sa véritable formation commence alors.

M. Aoki se rend lui-même tous les matins au marché aux poissons de Tsukiji

Un quart de siècle s’est écoulé depuis. M. Aoki, aujourd’hui devenu l’un des plus grands chefs sushi de sa génération, est dans la force de l’âge. Sa mère, qui tient le restaurant depuis longtemps, juge aujourd’hui ses sushis « aussi bons que ceux de son père ». Cet héritage, tangible et intangible, il le transmet maintenant à la jeune génération qui travaille sous ses ordres.