Aux fourneaux à l’Élysée

Un jour, alors qu’il participait avec M. Shiraishi à des activités de présentation des produits de la région, il reçut un appel de la part du bureau préfectoral de l’Agriculture et des Forêts. Le Club des chefs des chefs voulait l’inviter à passer deux mois en Europe à partir d’octobre 2013.

Cela faisait 18 ans que Hagi Harutomo n’avait pas mis un pied à Paris, depuis la fin de ses études dans une école culinaire. C’était la première fois qu’en tant que chef japonais, il mettait ses talents au profit du Palais de l’Élysée. Et il avait emmené dans ses valises des chapons originaires de Fukushima, du riz, des pêches de la préfecture, dont l’innocuité avait été certifiée. François Hollande, réputé pour son palais de fin gourmet, a donc notamment pu déguster une salade nori-maki de chapon et de légumes et un sorbet à base de riz et de saké.

La production s’exporte hors des frontières de la préfecture

Quand on lui pose la question : « Vous vous en sortez en ne servant qu’un seul groupe de personnes par jour ? » « Oui, ça me suffit », répond-il avec le sourire aux lèvres. Il y a trois menus le midi et le soir, à 10 000 yens, 15 000 yens et 20 000 yens, hors taxes, boissons et service non compris. « Nous n’acceptons les clients que sur réservation. En ne servant qu’un seul groupe de personnes par jour, et en cuisinant des légumes fraîchement cueillis du jour, je pense être en mesure servir des plats dans des conditions optimales. Bien sûr, je ne parle pas d’un menu complet pour 20 personnes. »

Le chef Hagi souhaite répandre un nouveau concept en province et montrer qu’il est possible de gérer son restaurant avec des petites quantités, contrairement à des métropoles telles que Tokyo. En japonais, il y a le mot miyagemono (土産物), qui veut dire « petit souvenir en cadeau ». Il est composé des caractères signifiant « sol » (土), « naissance » (産) et « chose » (物). Ce que le chef Hagi souhaite faire, c’est cuisiner des plats qui seront des cadeaux pour le cœur, principalement à base de légumes de la préfecture de Fukushima.