Aux origines

Le soba – le sarrasin – est consommé depuis très longtemps dans tout le Japon. Il se cultive plus vite que le riz, en trois mois environ, et il est riche en nutriments. Au début, on faisait bouillir les graines pour en faire du gruau. Par la suite, la production de farine de sarrasin a permis de confectionner des boulettes appelées sobagaki, puis des sortes de nouilles. C'est au début de l’époque d'Edo que les soba telles que nous les connaissons se sont imposées. Dans la seconde moitié du XVIIe siècle, il existait déjà un grand nombre de restaurants de nouilles. La plupart d’entre eux servaient alors des soba et des udon. Mais les nouilles de sarrasin ont peu à peu gagné en popularité, au point d'éclipser les udon et de devenir la spécialité de la ville d'Edo.

« À l'époque, on ne les cuisait pas à l'eau chaude comme maintenant, mais à la vapeur avec un seiro (panier en bambou) », nous apprend M. Horii. « C'est probablement grâce à la vapeur d'eau qu'on s'est rendu compte que les soba dégageaient un parfum agréable. Et on retrouvait ce parfum en les aspirant vigoureusement. Je pense que cette manière de manger les soba s’est par la suite naturellement imposée. »

Les soba sont devenues populaires de par leur goût, mais aussi parce qu'elles sont très nutritives. Comparés aux udon qui sont faits de farine de blé, les soba sont riches en protéines et vitamine B. Bien sûr, il n'était pas possible à l'époque de connaître la valeur nutritionnelle des soba. Malgré tout, on savait par expérience qu'elles étaient bonnes pour la santé. Au fil du temps, les restaurants de soba se sont multipliés. Il y en avait près de 700 rien qu'à Edo au cours du XIXe siècle. C'était le type de restaurant le plus répandu, après les izakaya.

M. Horii poursuit : « On estime qu'un million de personnes vivaient dans la ville d'Edo. Pour survivre parmi une population aussi dense, il était important d'avoir accès rapidement à des repas nourrissants. On peut imaginer que c'est une des raisons pour lesquelles les soba sont devenues un plat emblématique d'Edo, alors que dans la région du Kansai on mangeait des udon. »

La spécialité du restaurant est le menu Sarashina (930 yens). Préparées avec des grains de sarrasin fortement polis, les nouilles sont blanches et délicates. Dégustez-les avec grand bruit !

Les soba étaient vendues dans les stands de nourriture et par des vendeurs ambulants équipés de palanches. Certains restaurants luxueux en proposaient pour une clientèle haut de gamme, comme les samouraïs. Mais les nouilles de sarrasin étaient avant tout de la restauration rapide pour les gens du peuple. Les bonnes manières à table existaient déjà à l'époque d'Edo et naturellement, manger bruyamment était mal vu. Mais comparé à la noblesse guerrière qui respectait scrupuleusement le protocole, le peuple se souciait peu des règles de bienséance. Par ailleurs, les stands dans la rue étaient, par nature, des lieux où l'on profitait d'une courte pause pendant le travail pour se sustenter rapidement et souvent debout. Le fait d'aspirer bruyamment les soba trouve peut-être son origine dans ces échoppes ambulantes où l’on mangeait sur le pouce. Cette habitude, qui perdure jusqu'à aujourd'hui, a aussi influencé la manière de manger les râmen et les autres types de nouilles.

Les soba sont coupées en fines tranches puis soigneusement regroupées.