Les atouts “charme” des recettes japonaises
—— Nippon.com a mis en ligne une série d’articles intitulés « Cuisine japonaise pour les débutants » où vous présentez à nos lecteurs un ensemble de recettes typiques de l’Archipel. Pour vous, quelles sont les caractéristiques de la cuisine japonaise, et qu’est-ce qui fait son charme ?
Y.R. D’abord, elle utilise très peu d’huile. Les traditions culinaires aussi économes en huile sont rarissimes, où que l’on aille dans le monde. Il existe bien entendu quelques plats japonais — inspirés de recettes occidentales, comme le tonkatsu ou la tempura — où les aliments sont frits, mais la plupart des recettes de l’Archipel se font avec tout au plus une cuillère à soupe et bien souvent pas la moindre goutte d’huile. C’est sans doute pourquoi les Japonais ne prennent pratiquement pas de poids, même avec l’âge.
Ensuite, l’assaisonnement est très simple. La règle de base consiste à utiliser en proportion égale de la sauce de soja (shôyu), du saké, du sucre et du mirin (une sorte de saké doux). Il suffit d’ajouter un peu d’eau pour lier le tout, et le tour est joué. Quel que soit le mets préparé, poisson, légumes ou autres, il aura une saveur typiquement japonaise. La cuisine de l’Archipel est simple et rapide. Pas besoin de faire mijoter les ingrédients pendant des heures. Les condiments fermentés employés pour assaisonner — la sauce de soja, le saké, le mirin, la bonite séchée et le miso — ont déjà fait l’objet d’une préparation longue et minutieuse à laquelle ils doivent leur saveur élaborée. C’est grâce à eux que l’on peut concocter des plats délicieux en très peu de temps (voir notre article Les condiments japonais).
La cuisine japonaise donne l’impression d’être plus compliquée qu’elle n’est en réalité, en partie à cause des récipients dans lesquels elle est présentée. On trouve bien entendu de la vaisselle magnifique partout dans le monde mais celle de l’Archipel se distingue par une exceptionnelle variété de formes et de tailles. Grands, moyens, petits, parfois même minuscules, avec un diamètre d’à peine quelques centimètres… Il existe une infinité de plats affectés à toutes sortes d’usages et qui varient au gré des saisons. Je n’ai vu cela nulle part ailleurs. La vaisselle traditionnelle japonaise est vraiment une forme d’art en elle-même.
Niku-jaga, pommes de terre mijotées à la viande. Un exemple de la cuisine à la portée de tous de Yukimasa Rika.
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