À Paris, le saké japonais a une image faussée

——Cela fait plus d’un an que vous avez ouvert votre restaurant à Paris. Quelles sont vos impressions ?

S.A.   On entend souvent au Japon dire qu’il y a un véritable boom du saké japonais dans le monde entier, mais dans les faits, je pense qu’on n’en est qu’au début. Pour les Français, le saké est un alcool fort et nombre d’entre eux se contentent, à tort, de le boire d’un trait à la fin d’un repas. Ils font l’amalgame avec le baijiu, un alcool servi dans les restaurants tenus pas des Chinois. Par ailleurs, bien souvent le saké n’est pas conservé dans un endroit thermorégulé, ce qui est très néfaste pour la fraîcheur de son arôme, et est malheureusement servi tel quel.

Je trouve qu’il est extrêmement dommage que le saké japonais se fasse connaître sous une mauvaise forme, alors que c’est un alcool qui se consomme pendant le repas, très fruité, facile à boire et qui se marie très bien avec la cuisine. C’est pourquoi, dans mon restaurant, je souhaite proposer le saké japonais tel qu’il est bu au Japon, et le faire connaître davantage.

Le restaurant de cuisine japonaise  ENYAA, avec au fond, une galerie de saké japonais.

Ce qui m’a vraiment frappée cette année, c’est que les Français sont vraiment doués pour apprécier la cuisine. Ils sont réellement passionnés et n’hésitent pas à poser des questions au personnel. « Pourquoi coupez-vous le poisson de cette façon ? », « Comment préparez-vous le bouillon dashi ? » ou encore « Combien d’ingrédients utilisez-vous pour ce plat ? » … les questions fusent de tous les côtés ! Tout en observant le chef au travail, ils veulent savoir tout sur tout. Leur passion pour la nourriture est profonde, et nombre d’entre eux n’hésitent pas à donner franchement et sans détour leurs impressions, ce qui pousse les chefs à se surpasser et les stimule davantage encore dans leur travail.

——Quelles sont les questions que l’on vous pose le plus souvent ?

S.A.   Des questions comme la différence entre le saké dai-ginjo et le junmaishu reviennent souvent. En parlant avec des Français à Paris, j’ai compris qu’un grand nombre d’entre eux considéraient les « junmai dai-ginjo » comme un Grand cru en Bourgogne. Bien sûr, les dai-ginjo sont ceux qui coûtent le plus cher mais cela ne veut pas dire pour autant que les autres sakés sont mauvais. Quand j’explique à ceux qui ne boivent que du dai-ginjo qu’il ne s’agit pas de la même classification, que les ingrédients, la proportion de riz décortiqué et le mode de production sont différents et pour ces raisons tous les sakés ne se rangent pas dans la même catégorie, alors ils se mettent aussi à goûter le junmai. Et au bout du compte, beaucoup préfèrent la fraîcheur de l’acidité d’un junmai très sec.

——Contrairement au vin, le saké japonais est encore peu répandu. Pourquoi selon vous ?

S.A.   Beaucoup de Japonais sont réservés et il leur est difficile de se mettre en avant. S’ils savent bien être réceptifs, il leur est moins aisé de s’exprimer par eux-mêmes. Par opposition, les Français ont plus tendance à dire clairement ce qu’ils pensent et sont doués pour se mettre en avant. C’est impressionnant de savoir que la classification des vins existait dès 1855, à l’époque de l’Exposition universelle de Paris. Bien sûr, il ne faut pas oublier que si le vin s’est fait connaître dans le monde entier, c’est grâce aux caractéristiques des raisins en eux-mêmes et à l’arrière-plan historique, notamment en raison de la religion chrétienne. La culture gastronomique de l’Europe toute entière a sans aucun doute joué un rôle important et permis au vin de se faire connaître plus facilement.

C’est justement pour cela qu’aujourd’hui, le saké japonais a besoin de professionnels pour se faire connaître, capable de transmettre ses multiples qualités telles que sa saveur, son arôme, les mariages possibles en cuisine etc. Il faut que ces professionnels expliquent tout cela avec le plus grand soin, sinon il sera difficile pour le saké de se faire une place sur le marché. « Goûtez et vous verrez» n’est pas suffisant…

Si le vin a pu se faire connaître dans le monde entier, c’est grâce aux personnes, fortes d’un maximum de connaissances en œnologie, qui étaient là pour fournir des explications détaillées sur la subtilité de son arôme, pouvant être comprises par tous. Des notions abstraites telles que la saveur ou encore l’arôme ne feront écho auprès de personnes de cultures différentes qu’au moyen d’explications verbales.