Les 17 Objectifs de développement durable (ODD), définis par les Nations unies, prennent leur essor dans de nombreux domaines. Celui concernant l’écosystème marin, dont l’un des buts est de réduire le gaspillage de nourriture dans l’industrie de la pêche, connaît une popularité croissante au Japon. Dans un marché aux poissons de Yokohama, un grossiste a décidé d’adopter les idées proposées par de jeunes étudiants afin d’optimiser son utilisation des ressources et de faire revivre l’alimentation traditionnelle japonaise à base de poisson. Voici donc des bentô 100 % écologiques .
Étudiants et vendeurs de poissons : une collaboration qui donne espoir
Au marché Nanbu de la ville de Yokohama, à environ une heure en train du centre de Tokyo, le grossiste en produits de la mer Yokohama Food Service (ci-après, Yokoshoku) travaille avec les étudiants de l’Université municipale de Yokohama afin de développer de nouveaux produits alimentaires et des systèmes permettant d’atteindre les Objectifs de développement durable (ODD) des Nations unies. En octobre 2021, l’entreprise a obtenu la certification de l’association « Marine Eco-Label Japan » (MEL) pour transformer et distribuer les produits marins.
Le marché Nanbu, à Yokohama, comprend à la fois des grossistes et des détaillants vendant des produits marins, des fruits et des légumes, ainsi que des fleurs. Le bâtiment à gauche comprend une variété de restaurants, dont le Yokohama-ya Honpo Dining, l’établissement opéré par le grossiste Yokoshoku.
L’affiche à gauche annonce fièrement la certification de la MEL pour les produits vendus au Yokohama-ya Honpo Dining.Pour diminuer le gaspillage de nourriture, Yokoshoku cherche de nouvelles façons d’utiliser les abats de poissons générés par son système de transformation. Plus de 20 tonnes d’abats sont produites tous les ans lors de la coupe des blocs de sashimi de thon. Auparavant, ces parties consommables étaient nettoyées de leurs arrêtes et de leurs cartilages, puis vendus aux marchands spécialisés.
Les abats laissés après la transformation du thon et du saumon ont en général une texture assez charnue, et Seto Kiyoshi, président de Yokoshoku, était persuadé qu’il pourrait y avoir de meilleures façons de les utiliser. Il s’est alors entretenu avec Shibata Noriko, une analyste en marketing et professeure associée de l’Université municipale de Yokohama, et ont tous les deux décidés de faire collaborer ses étudiants avec l’entreprise pour co-développer de nouveaux produits alimentaires utilisant les abats de poisson.
Les étudiants du séminaire du professeur Shibata discutent des différentes façons d’optimiser la transformation des produits de Yokoshoku.Comment promouvoir les produits de la mer de la façon la plus écologique qui soit ?
Les séminaires de marketing du professeur Shibata sont connus pour se concentrer sur le domaine des produits alimentaires. En 2021, ses étudiants ont remporté la deuxième place de la compétition nationale d’agriculture, où ces jeunes présentent leurs recherches sur l’agriculture du Japon, sur l’alimentation, les communautés et les coopératives agricoles. Dans une autre compétition intercollégiale liée à l’économie, une autre équipe d’étudiants du professeur Shibata est arrivée en première place face à 132 équipes participantes.
Fiers de cette réussite, les étudiants n’ont pas tardé à se lancer dans un nouveau projet : comment promouvoir les produits de la mer de la façon la plus écologique qui soit ? Les changements de mode de vie liés à la pandémie de Covid-19 ont entraîné une diminution de la consommation de poissons et de crustacés chez les jeunes Japonais. L’équipe s’est donné pour objectif de renverser cette tendance récente et de mettre en avant les Objectifs de développement durable dans ce domaine précis.
La collaboration avec Yokoshoku a alors commencé. Entre temps, cette société avait déjà tenté sa propre initiative pour diminuer le gâchis de nourriture en créant des steaks de poisson faits de thon moulu et d’abats de saumon destinés à être mis sur le marché au côté du poisson frais et des autres aliments offerts par son restaurant Yokohama-ya Honpo Dining. Mais l’utilisation d’abats ne signifiait pas que les produits obtenus soient proposés à bas prix. En effet, le système de production impliquait de retirer les moindres morceaux de viande comestibles des arrêtes de poisson, et le procédé était à la fois coûteux en argent et en temps. Finalement, les galettes de poisson obtenues étaient trop chères. De plus, l’entreprise peinait à conformer ses produits aux ODD. C’est là que les étudiants sont intervenus avec des suggestions pertinentes pour encourager les clients à essayer ces nouveaux produits. « C’était l’idée des étudiants d’inciter les consommateurs à déguster nos steaks avec de l’huile de sésame », déclare le président Seto Kiyoshi.
Des paquets de galettes de saumon et de thon (les paquets de 5 coûtent 580 yens, soit 4,5 euros).
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