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La couleur ambrée du kurozu devient de plus en plus foncée à mesure qu’il vieillit.
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Après un premier processus de fermentation suit une période de maturation de trois à six mois dans des pots en céramique. Les particules venues se déposer à la surface du liquide sont retirées et le vinaigre n’a plus qu’à mûrir entre deux et trois ans sous la chaleur du soleil.
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Un paysage typique de la ville de Fukuyama : des jarres noires de kurozu à perte de vue. La taille et la teinte foncée des pots, inchangés depuis plus de deux siècles, maximisent l’absorption et la rétention de la chaleur. Ils sont même disposés en rangées du nord vers le sud pour pouvoir recevoir les rayons du soleil du matin au soir.
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Un artisan ajoute une dernière couche de kôji-kin pour empêcher tout microbe de venir perturber le processus de fermentation.
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Un artisan met le kôji-kin dans des jarres en céramique, avec du riz cuit à la vapeur et de l'eau. Le ferment est fabriqué à la main en répandant des spores de moisissure sur du riz cuit à la vapeur après l’avoir laissé reposer pendant trois jours dans une salle thermorégulée spécialement prévue à cet effet.
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De gauche à droite : au bout d’un mois, des bulles se forment à la surface, signe que le processus de fermentation est en cours. Après trois mois, la fermentation de l'acide acétique progresse et la couche superficielle de kôji-kin s'enfonce au fond. Au quatrième mois, une fine couche de bactéries d'acide acétique se forme. Quand celle-ci disparaît, cela signifie que le processus de fermentation initial est terminé.
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Le crépuscule tombe sur Fukuyama avec en arrière-plan le volcan Sakurajima crachant de la fumée dans le ciel au-dessus de la baie de Kagoshima.
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