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Un travailleur de la brasserie Ishimago à Yuzawa, dans la préfecture d’Akita, utilise une pelle pour mélanger le soja cuit à la vapeur et le blé torréfié avec la moisissure tanekôji. Le mélange sera emballé dans des boîtes en bois peu profondes et mis à fermenter dans le kôji-muro.
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La purée obtenue (moromi) âgée de deux semaines est presque inodore, et a une forte saveur salée.
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Pendant deux mois, la purée est agitée deux fois par jour pour garder le contenu mélangé et empêcher la formation d’une croûte à la surface.
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À la fin de la fermentation, le mélange est pressé et la sauce soja crue est récupérée.
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Le brassage à Ishimago a lieu dans des entrepôts à l’ancienne datant de plus d’un siècle. Les cinq structures sont enregistrées comme Biens culturels tangibles importants.
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Les cuves en bois remplies de purée moromi fermentent lentement.
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La purée est mélangée avec un bâton spécial appelé kaibô. Après six mois, le soja et le blé se sont dissous dans un mélange brun foncé.
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Un travailleur couvre les braises incandescentes de cendres de paille afin de chauffer le kôji-muro.
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Les travailleurs du kôji-muro mélangent et réorganisent les plateaux un par un.
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Un mélange de départ fraîchement préparé (à gauche) à côté d’un lot vieux de quatre jours, recouvert de moisissure kôji.
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La moisissure kôji remplit l’air lorsque les travailleurs transfèrent le mélange de départ fini dans les cuves, où il sera incorporé dans du sel et de l’eau pour former la purée.
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