Les aliments fermentés, un passeport pour la santé : conversation avec l’aventurier culinaire Koizumi Takeo

Bactéries de nattô (photo fournie par l’auteur)

Carte des différents miso en fonction des régions japonaises (document fourni par l’auteur)

Une soupe miso au porc riche en légumes (Pixta)

Des rangées de jarres marron foncé remplies de vinaigre de riz kurozu (vinaigre noir), dans un champ à Fukuyama (Kagoshima) ; la fermentation est confiée à la nature (photo avec l’aimable autorisation d'Ôhashi Hiroshi)

Des tsukemono de la préfecture de Yamagata : de gauche à droite, moutarde brune de Yamagata, aubergines et navet rouge (Pixta)

Du funazushi de la région de Kohoku dans la préfecture de Shiga (Pixta)