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Fukumoto Fumio, le président de Higashi-shuzô
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On observe de près le riz fraichement cuit afin de décider de la bonne température pour former le kôji, car celle-ci peut changer selon la saison et le temps.
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Le mélange des ingrédients
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Le début de la fermentation du moromi
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La préparation des cendres en brûlant des branches de chêne japonais kashi. (© Higashi-shuzô)
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Très fortement alkaline, le liquide aku augmente les niveaux de pH, améliorant le temps de conservation.
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Le kuro-zake (gauche) et son prédécesseur, le Takasago no Mine (droite), représentent une tradition de akumochi-zake qui remonte à plus de 1 200 ans.
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Le kuro-zake rehausse la texture et la couleur des satsuma-age frits.
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Ici, le kuro-zake est ajouté au surimi de poisson dans une fabrique de satsuma-age.
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Tanaka Naoko et Kenta, dont l’entreprise de kamaboko utilise le kuro-zake depuis plusieurs générations.
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Au restaurant Fukiage-an de Kagoshima, les nouilles soba sont plongées dans un mélange d’eau et de kuro-zake afin de conserver leur saveur.
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Le volcan Sakurajima, dans la ville de Kagoshima
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