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Les anguilles femelles sont élevées à partir d’alevins capturés au mois de mars. Elles atteignent une taille suffisante pour être expédiées à partir de fin novembre. (© Ukita Yasuyuki)
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La différence de taille entre un mâle (en haut) et une femelle (en bas) saute immédiatement aux yeux. (Photo avec l’aimable autorisation du Consortium pour le développement du nouveau marché des grandes anguilles femelles)
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La coupe transversale d’un kabayaki de femelle (en haut) et de mâle (en bas). Les femelles sont non seulement plus grandes, mais présentent également une meilleure répartition de la graisse, avec une chair de qualité supérieure. (Photo avec l’aimable autorisation du Consortium pour le développement du nouveau marché des grandes anguilles femelles)
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Ôishi Kazushi, fervent partisan des anguilles femelles (© Ukita Yasuyuki)
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Un élevage d’anguilles à Isshiki (© Ukita Yasuyuki)
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Des opérations de tri ont lieu chez Kanemitsu Tansuigyo. Les anguilles arrivant de l’élevage sont classées par taille avant d’être placées dans des bacs en plastique, à l’arrière de l’installation, où circule une eau de source parfaitement propre afin d’éliminer la vase et les impuretés accumulées. (© Ukita Yasuyuki)
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Dans la région de Mikawa, les anguilles sont ouvertes par le ventre et grillées directement, sans passer par l’étape de cuisson à la vapeur, contrairement à la tradition en vigueur dans la région de Tokyo. (© Ukita Yasuyuki)
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Le unadon de luxe. Selon les spécialistes, même l’arôme des anguilles femelles est plus raffiné. (© Ukita Yasuyuki)
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Shirayaki d’anguille femelle, grillée sans sauce. Sa chair est épaisse, moelleuse et d’une grande finesse. (© Ukita Yasuyuki)
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