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Toyoda Minoru (à droite), propriétaire de la quinzième génération de Kôjiya Amekaze, avec son fils Nobuhiro. Le magasin est une entreprise familiale.
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À l’intérieur du magasin de Kôjiya Amekaze, des produits à base de fement de riz (kôji) cultivé sur place, dont du miso, de la sauce soja et de l’amazake (une boisson sucrée et peu alcoolisée à base de riz fermenté).
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Soucieux de la sûreté de leurs s ingrédients, Kôjiya Amekaze n’utilise que des produits fabriqués au Japon.
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Le soja appartient à une grande variété de Hokkaidô au goût légèrement sucré.
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Le kôji est obtenu en cultivant une certaine bactérie sur du riz cuit à la vapeur. Les fibres blanches cotonneuses enveloppant le riz sont constituées de filaments fongiques.
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Le kôji est indispensable pour la préparation du miso mais aussi du saké, du vinaigre et de la sauce de soja.
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Le soja bouilli est écrasé à la main dans un sac en plastique jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
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Le kôji et le sel sont mélangés dans un récipient.
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La bouillie de haricots de soja est incorporée au mélange.
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Bien mélanger les ingrédients est le secret d’un bon miso.
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Bien mélanger les ingrédients est le secret d’un bon miso.
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Pour terminer, on saupoudre du sel sur le miso ainsi obtenu.
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Six mois environ seront nécessaires pour obtenir un délicieux miso.
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Dessert et boisson : shiratama (boulettes de farine de riz), amazake nappé de pâte de haricot rouge et de coulis de sucre, accompagné de jus de kôji au thé vert matcha (880 yens)
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