Répertoire de mets utilisant le piquant « sanshô »

Unagi no kabayaki

Qui dit sanshô, dit anguille grillée, unagi no kabayaki. S’il était un mariage culinaire parfait, ce serait celui-là, si parfait qu’on en oublierait presque que cette combinaison a initialement été inventée pour mettre au mieux à l’honneur les bienfaits qu’il apporte : les propriétés antibactériennes provenant de sa saveur piquante et de ses composés aromatiques. En fait, ce mariage culinaire aide à prévenir les intoxications alimentaires.

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Chirimen-sanshô

Pour ce plat, des chirimen (alevins de sardines) et des mi-sanshô (baies de sanshô entières) sont mijotés dans une sauce aigre-douce à base de soja. Sur la langue, ces minuscules baies procurent une sensation de picotement acidulée. Si ce plat d’accompagnement était au départ un cadeau que les chefs de Kyoto offraient à leurs amis proches, il a largement dépassé la région du Kansai et est maintenant répandu dans tout l’Archipel.

Chirimen-sanshô de la préfecture de Kyoto (avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Tsukudani

Le tsukudani est un plat régional de type kyôdo ryôri originaire de la préfecture de Hyôgo, l’une des principales régions productrices de sanshô au Japon. Elle est notamment réputée pour la culture des variétés Asakura-sanshô et Arima-sanshô. Le mi-sanshô est mijoté dans un mélange de sauce soja, de mirin et de sucre, propre au tsukudani. Ce plat est délicieux pour accompagner un bon bol de riz fumant ou non, ou du tofu froid, ou pourquoi pas un verre de saké.

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Takenoko no sanshô-ni et kinome-ae

Les kinome sont de jeunes feuilles de sanshô. Dans la cuisine japonaise, ces brins d’un vert saisissant sont utilisés comme garniture pour les plats de printemps et d’été, lorsque le kinome est de saison. L’un des meilleurs mariages est sans doute le sanshô-takenoko (pousses de bambou), un mets printanier de choix.

Le takenoko no sanshô-ni : des pousses de bambou mijotées dans un bouillon dashi avec des baies de sanshô, originaire de la préfecture de Shimane. (Avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Pour le kinome-ae, de jeunes feuilles sont moulues dans un mortier et mélangées avec du miso blanc, formant une pâte qui est même utilisée pour envelopper des morceaux de takenoko bouillis. L’arôme rafraîchissant du sanshô donne à ce plat une véritable saveur printanière. Et il se trouve que le pilon traditionnel surikogi utilisé pour broyer le kinome est fabriqué à partir d’une branche de sanshô, un bois très résistant.

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Kinome dengaku

Pour ce plat, le miso de kinome, infusé à l’arôme de sanshô, garnit des brochettes de tofu grillé.

Kinome dengaku de la préfecture d’Aichi (avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

La touche de fraîcheur apportée par le sanshô à la cuisine japonaise est juste ce qu’il manque à un plat de fromages ou pour parfumer d’autres produits laitiers. Vous pouvez également le saupoudrer sur des pâtes ou une pizza. Plus récemment, de nombreux articles ont vanté sa capacité à se marier avec les aliments sucrés : le chocolat aromatisé au sanshô, qui a notamment remporté différentes médailles d’or lors de concours internationaux, ou encore la crème glacée au sanshô.

Sucré ou salé, et si le sanshô était ce qui manquait à vos plats ?

(Photo de titre : Chirimen sanshô. Pixta)