Quand gourmandise rime avec plaisir
« Shôjin ryôri » : comment préparer cette cuisine végétale bouddhiste qui vient du cœur
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Un intérêt croissant pour la cuisine saine
Le washoku, ou cuisine japonaise, est réputé pour sa faible teneur en calories, en graisses et en glucides. Mais pour certains, la cuisine bouddhiste, qui exclut la viande, le poisson et les autres produits d’origine animale, peut apporter des bienfaits supplémentaires pour la santé. Le shôjin ryôri rencontre également de plus en plus de succès auprès des touristes végétariens et végans au Japon, et des personnes qui ne peuvent manger certains types de viande pour des raisons religieuses. Ils peuvent ainsi faire l’expérience de la cuisine japonaise sans avoir peur d’aller à l’encontre de leurs principes. Certaines personnes étrangères étudient même le shôjin ryôri afin de l’intégrer à leurs propres habitudes alimentaires.
Deux éditeurs de Nippon.com, Marwa Adly et Daniel Rubio, ont relevé le défi : préparer un shôjin ryôri à Teran, une école de cuisine bouddhiste, dans le quartier d’Akasaka, à Tokyo.
L’école Teran est située au sein du Jôkoku-ji, un temple bouddhiste de l’école Jôdo Shinshû (École de la Véritable Terre Pure) vieux de 350 ans. L’édifice est situé dans l’enceinte surélevée d’Akasaka, laquelle est entourée de tours de bureaux. Asao Masami, épouse de l’abbé du temple, diététicienne certifiée et elle-même prêtresse, enseigne la cuisine bouddhique du niveau débutant au niveau avancé. Elle s’appuie notamment sur ses connaissances approfondies en sciences de la nutrition et en matière d’ingrédients.
Asao Masami donne un cours en préambule à la préparation des plats. (© Nomura Kazuyuki)
Avant d’enseigner la préparation des plats, Asao Masami donne un cours sur la cuisine bouddhiste. Elle veille à ce que ses étudiants commencent avec l’attitude qu’il faut.
« Le shôjin ryôri a beaucoup de choses en commun avec la nourriture végétarienne et végane, mais ce qui le distingue, c’est l’idéologie sur laquelle il repose, » explique Asao Masami.
Le shôjin ryôri a fait son apparition au Japon en même temps que l’introduction des croyances bouddhistes il y a plus d’un millénaire. Il a évolué et s’est adapté à la culture et aux ingrédients locaux. Le sacrifice de tout animal vivant est prohibé selon les préceptes de la religion bouddhiste.
« Le terme shôjin est parfois utilisé à la place de “végétarisme” », explique Asao Masami. « Mais à l’origine, il désignait l’ascétisme, c’est-à-dire ne consommer ni alcool ni viande et s’affranchir de toute pensée impure qui pourrait entraver la sincère pratique bouddhiste. Cette cuisine finira par être appelée shôjin ryôri. Autrefois, les moines allaient de maison en maison, s’adonnaient à la lecture de sutras et demandaient l’aumône, sous forme de nourriture et d’offrandes en argent. Comme il n’y avait ni réfrigérateurs, ni véhicules motorisés, la nourriture se composait essentiellement d’ingrédients locaux et de saison. Il existait une tendance à « recevoir des courges en été et des radis en hiver ». Mais les moines de l’époque regorgeaient d’ingéniosité et ont mis au point des méthodes pour préparer ces ingrédients et ne rien gaspiller. Aujourd’hui, nous avons bien plus que ce dont nous avons besoin, et la préparation créative d’ingrédients de saison est quelque chose de complètement nouveau. »
La nourriture consommée par les moines, obéissant à des règles strictes, est beaucoup plus simple que celle préparée à l’école Teran. Asao Masami fait toutefois remarquer : « Aujourd’hui, ne concevons pas cette formation en tant que moine. Je vous demande de préparer de la nourriture en pensant à vos convives, en accordant une importance à une forme différente d’ascétisme, celle de l’effort authentique, de la reconnaissance et de la générosité. »
Pendant notre cours de cuisine, nous préparons trois plats avec du tofu et des légumes.
Du tofu haché grillé
Ce plat ressemble à un steak haché, à ceci près qu’il ne contient pas de viande mais du tofu. Le tofu est à 90 % composé d’eau, il ne peut donc à être utilisé seul.
« Il est possible de diminuer la teneur en eau en chauffant le tofu au micro-ondes mais nous allons faire à l’ancienne et tout ce dont nous avons besoin, c’est d’huile de coude », explique Asao Masami.
La première étape consiste à poser un poids sur le tofu pour lui faire rendre un peu de son eau. Puis, on l’emballe dans du coton et on le presse légèrement.
Pressez bien le tofu pour en extraire l’humidité. (© Nomura Kazuyuki)
Le tofu est ensuite placé dans un mortier et écrasé à l’aide d’un pilon en bois. Attention : il faut être précautionneux, de petits coups suffisent. Continuez jusqu’à écraser ce « tofu pilé » jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Un résultat similaire peut être obtenu en moins d’une minute en utilisant un robot ménager, mais comme l’explique Asao : « Le shôjin ryôri est donné en offrandes à Bouddha avant de le recevoir et de le déguster. » Le respect montré pour les ingrédients et une préparation soigneuse feraient donc partie intégrante de la formation.
La coopération entre la personne qui tient le mortier et celle qui écrase le tofu est essentielle. (© Nomura Kazuyuki)
Dans les steaks hachés, on utilise des œufs comme liant, mais pour le shôjin ryôri, on lui préférera de l’igname ou du blé, la consommation des produits dérivés des animaux étant interdite. Des lamelles de konbu séché assaisonné (varech) et du gingembre râpé ajouteront une touche supplémentaire. Le tofu haché est façonné en une forme ovale et cuit dans une poêle à frire jusqu’à obtenir une couleur légèrement brune.
Formez des galettes fines et régulières pour une cuisson bien homogène. (© Nomura Kazuyuki)
Des pousses de bambou mijotées dans des lies de saké
Les lies de saké sont les résidus obtenus après le pressage du saké. On les considère comme un « super-aliment » très nutritif, contenant du riz, du ferment kôji et des composants concentrés dérivés de la levure. Cuisiner avec des lies de saké permet d’obtenir une texture épaisse et onctueuse sans utiliser de lait ou de crème, tous deux des produits d’origine animale.
Il faut bien remuer pour ne pas que le mélange attache. (© Nomura Kazuyuki)
La cuisine japonaise repose souvent sur l’utilisation de bouillon préparé à partir de katsuobushi (bonite séchée) ou niboshi (sardine séchée). Mais ces ingrédients étant d’origine animale, ils ne peuvent être utilisés pour le shôjin ryôri. Une alternative végane consiste à les replacer par du konbu et des champignons shiitake, conférant au bouillon une saveur profonde.
Préparez les bouillons de konbu et de shiitake séparément et mélangez-les. Ensuite émiettez les lies de saké et ajoutez-les. Trempez les pousses de bambou à l’avance afin de réduire l’astringence, coupez-les en tranches et ajoutez-les au bouillon mélangé. Portez à ébullition jusqu’à ce que les lies de saké soient dissoutes et à obtenir une consistance crémeuse. Ce processus permettra également à l’alcool de s’évaporer. Ce plat convient donc aux enfants comme aux personnes qui souhaitent éviter l’alcool.
Contrairement aux bouillons de soupes obtenus à partir de viande ou d’os utilisés dans la cuisine occidentale, le bouillon de konbu et de shiitake se prépare en laissant à tremper les ingrédients dans de l’eau. (© Nomura Kazuyuki)
Le bouillon est utilisé dans les cuisines du monde entier, comme la cuisine française ou dans la cuisine italienne (avec le brodo), lesquels font ressortir l’umami des ingrédients cuisinés. Selon Asao Masami : « Si le bouillon obtenu à partir d’ingrédients d’origine animale tel que celui de la cuisine française ajoute une touche d’umami aux plats, le bouillon obtenu à partir de konbu et de shiitake fait exactement la même chose tout en faisant ressortir les saveurs de chacun des ingrédients. »
Kinpira de racines de lotus
Cette recette combine des tranches de racines de lotus renkon avec des carottes et des poivrons verts, conférant une touche colorée au plat.
Asao Masami explique : « Les racines de lotus sont considérées comme de bon augure car elles sont criblées de trous. Voir à travers leurs trous, c’est comme pouvoir prédire le futur. » Marwa Adly ne peut alors retenir son étonnement : « Et dire que je pensais que les producteurs perçaient eux-mêmes ces trous ! »
Les trous des racines de lotus renkon seraient de bon augure. (© Nomura Kazuyuki)
Asao Masami donne mille et un conseils pratiques. « Imaginez quelqu’un en train de déguster ce plat et coupez les légumes en morceaux de longueur à peu près égale. Les poivrons ont une cuisson rapide, il faut donc les ajouter en dernier. » Nos deux cuisiniers du jour suivent ces instructions à la lettre et ajoutent les légumes coupés dans la poêle.
La préparation des ingrédients pour le kinpira (© Nomura Kazuyuki)
Faites attention à ne pas faire trop cuire les ingrédients. Il faut qu’ils croquent sous la dent. Ensuite, ajoutez la marinade, que vous aurez préparée avec du sucre et du vinaigre de prune avec de la sauce soja. Enfin, saupoudrez de graines de sésame.
Afin de conserver leur texture craquante, faites attention à ne pas trop cuire les légumes. (© Nomura Kazuyuki).
Itadakimasu : l’expression de la gratitude pour la nourriture reçue en un seul mot
Au bout d’une heure, les trois plats sont prêts. Également au menu du déjeuner d’aujourd’hui du gokokumai, un plat de riz « cinq graines » cuit à la vapeur avec des céréales pour un apport accru en fibres, ainsi qu’une soupe miso aux pommes de terre et aux pois gourmands, toutes deux préparées plus tôt par Asao Masami.
Chacun des convives se sert une portion de riz. Asao Masami explique que ce simple geste permet à chacun de prendre la responsabilité de la quantité qu’il pourra manger, afin d’éviter le gaspillage.
Dans le sens des aiguilles d’une montre à partir du bas à gauche : riz gokokumai, steak de tofu, bambou mariné dans des lies de saké, soupe au miso et cornichons ; le kinpira de racines de lotus se trouve au centre du plateau. (© Nomura Kazuyuki)
Avant le début du repas, comme le veut la coutume au Japon, tout le monde prononce le mot itadakimasu.
La signification n’est pas tout à fait la même que « Bon appétit » en français ou encore « Let’s eat » en anglais. Itadakimasu traduit l’idée de recevoir une chose, un signe que nous recevons de la nourriture qui a été donnée en offrandes à Bouddha. Ce mot exprime le sentiment d’appréciation de l’énergie indispensable à notre vie que nous tirons de ces ingrédients, la gratitude que nous éprouvons pour celles et ceux qui les ont produits et les remerciements envers ceux qui se sont donné la peine de préparer le repas.
Pourtant simple, le repas de Daniel et Marwa a été préparé sous le signe de l’entraide, avec une approche solennelle des ingrédients et des instructions soigneusement données par leur professeur. C’est ce qui leur a permis de s’exprimer de la meilleure façon qui soit.
Après avoir préparé le repas, place à la dégustation dans une atmopshère paisible. (© Nomura Kazuyuki).
Daniel revient sur cette expérience : « Certains pensent que la nourriture végane est frugale et manque de saveur. Mais notre repas était plus que satisfaisant. La complexité des saveurs était délicieuse et elle représentait la générosité. J’ai beaucoup appris aujourd’hui. »
Marwa : « Mes enfants aiment beaucoup le tofu mais je ne connaissais pas d’autres moyens de le préparer que de le servir tel quel. Utiliser du tofu pour faire des steaks hachés était une très bonne idée. J’espère pouvoir moi aussi le refaire chez moi pour mes enfants. Dans la cuisine égyptienne, on utilise des sauces à base de tomate, donc tout a plus ou moins un goût de tomate, mais les plats que j’ai dégustés aujourd’hui mettent en valeur chaque ingrédient. Ils étaient absolument délicieux. »
Nous vivons dans une époque qui se focalise sur « la valeur du temps ». « Il y a des jours où vous dévorez à la hâte un repas sur le pouce acheté dans un fast-food pour vous consacrer pleinement à votre travail. Les plats tout prêts et à réchauffer nous aident à tenir le coup dans nos vies à cent à l’heure. »
Le shôjin ryôri, c’est tout le contraire. C’est l’occasion de redécouvrir les ingrédients de saison. En les manipulant nous-mêmes, avec respect pour la nourriture et ceux avec qui nous la préparons et la dégustons, on peut revenir à la définition de l’humanisme.
Teran propose des cours de cuisine shôjin ryôri, qui se destinent également aux touristes au Japon. Certains personnes qui prennent ces cours pour la première fois aiment beaucoup l’expérience et continuent en s’inscrivant en ligne une fois rentrés chez eux.
Asao Masami nous assure que la religion n’est pas importante dans le shôjin ryôri. « J’ai rencontré de nombreux chrétiens qui se sont sentis proches de l’essence même du shôjin ryôri et qui ont voulu en apprendre davantage. »
Peut-être une meilleure compréhension du terme « itadakimasu » rend-elle la nourriture plus appétissante ?
(© Nomura Kazuyuki)
(Photo de titre : © Nomura Kazuyuki)