在臺灣不如拉麵、烏龍麵受歡迎，無法打動人心的原因

老實說，在我開始透過獨學研究蕎麥麵和試做之後，心裡一直有個疑問圍繞：「蕎麥麵的口感或是鰹魚高湯的麵汁，是不是不太符合臺灣人的味口？」於是，在準備開店前的整整一年，平均一個禮拜一次的頻率，隨身帶著一套手打蕎麥麵的道具，到學校、民宿、餐廳、朋友住家，最後甚至到雜貨店或服飾店等各種地方舉辦活動。大家在體驗手打蕎麥麵的時候，感覺都很樂在其中，現場氣氛也非常熱絡。可是，一旦真的到實際品嚐的階段，大家的反應卻不如預期。於是，我認真地思考原因，似乎也理解了為什麼臺灣的蕎麥麵専賣店寥寥無幾。

首先是不分季節，臺灣人不太愛吃冷食。相反地，即使在炎熱的盛夏也經常吃火鍋類的料理，另外不敢吃生蛋、蔥和蘿蔔泥的人非常多。

關於麵條口感，臺灣人很喜歡富有彈性嚼勁的麵條，「很Q彈」的形容詞幾乎成了「美味麵條」的代名詞，因此對於沒什麼彈性，一咬就斷的蕎麥麵，即使吃起來感覺不錯，但也找不到貼切的形容詞。

還有，臺灣人似乎對太鹹的味道敬謝不敏。之前在臺北某家日式居酒屋，聽到曾在日本修業的店主說：「店裡製作魚的一夜干使用的鹽，分量只有日本的六分之一。」再加上我居住的臺南，在臺灣以偏甜的調味出名，所以不太能夠接受江戸風味的蕎麥醬麵汁吧。

更何況臺南被稱為美食之都，也是飲食業的激烈戰區，甚至有人說在臺北能夠撐上三年的優質店家，到了臺南可能不到一年就被淘汰了。順帶一提，和日本人相比，習慣在外面喝酒的臺灣人比較少，所以利潤的來源只能夠依靠餐點（實際上，來到洞蕎麥麵店的客人會點酒類的，大概是百分之一或甚至不及的程度）。

在上述的不利條件下，仍毅然決然開店。打從一開始就沒有賺大錢的意圖，我的目標是希望臺灣人能夠喜歡上蕎麥麵，因此在反複的嘗試錯誤過程中不斷摸索。

例如，製作蕎麥麵汁時，用鰹魚和昆布熬煮的高湯，加上醬油・味醂・砂糖混合加熱製成的濃縮醬汁進行調配，而在洞蕎麥麵店裡，高湯的比例比一般市面上江戶風味的醬汁調配的還要高，鰹魚的香氣廣受歡迎，大概三個人裡面有兩個人會把400cc蕎麥湯麵裡的熱湯喝完。但是，必須要在熱騰騰的時候端上桌，如果只是稍微溫熱的話，就會立刻收到顧客的抱怨。

另外，在這裡有非常多的素食者，所以也準備了香菇和昆布熬煮的高湯，讓每一位素食者都能夠安心享用。

店裡也會安排每週替換的菜單，蕎麥冷麵放上各式各樣的配料，例如芒果和蝦子、煙燻鮭魚沙拉、百香果和木瓜、肉桂燉蘋果、酪梨和培根等等。配合端午節，還會推出用柳葉魚特別排列出的鯉魚旗造型的蕎麥麵，其他還有艾草蕎麥麵、抹茶蕎麥麵、芝麻蕎麥麵、火龍果蕎麥麵等稀奇口味的麵條。

加上芒果和蝦子的甜芒戀鮮蝦蕎麥冷麵（提供：大洞敦史）