在臺灣扎根的日本人系列:庶民美食的傳教士——廚師・MASA(山下勝)

生活 臺灣香港

山下勝 YAMASHITA Masaru

小時候常在家中繪畫、把玩黏土,非常喜愛親自「動手」創造事物。中學時熱中漫畫《妙廚師》(譯註:日語原名為『包丁人味平』),望著身為廚師的兄長背影,決定自己升上高中後也要成為廚師。在神奈川縣的餐廳累積經驗後,20歲的時候遠渡加拿大,10年之間,在不同價值觀共存的多元文化社會下,成長茁壯。這段經驗讓他更加成熟,為往後在臺灣成為MASA主廚,開花結果,打下了基礎。目前已出版10本食譜,擔任日本餐廳的行政主廚和廚藝教室的講師,藉由營運網路媒體「MASAの料理ABC」,在臺灣創造出「MASA」這個品牌,山下勝「日本型男主廚」的名氣,可說是無人能敵。

高中時期,幾乎所有同學都無法決定未來的志向,總之先以升學為目標,而山下卻不曾迷惘,很早就決定自己這一生要成為廚師。除了在餐廳廚房當助手,為了能閱讀原文的法國料理食譜,自學法國餐飲相關的專業用語和簡單的法語。高中畢業後,他並未進入可以取得餐飲證照的專門學校,而是選擇進到小型餐廳的廚房裡,實際親炙主廚的廚藝,希望能在耳濡目染之下「偷師」,習得實用的技術。在日本持續精進廚藝3、4年後,突然對外國產生興趣。

「雖然學習的是法國料理,但考慮到未來的餐飲事業,直覺上,首先想到的是英語能力。正好那時日本也剛開放打工度假的制度,於是將目標鎖定英語圈的加拿大,前往西岸氣候宜人的溫哥華。」

在溫哥華時,每天過著白天在語言學校和商學院上課,晚上在餐廳廚房工作的生活。大約過了2年,認真工作的態度受到賞識,朋友請他擔任餐廳的店長,負責日常營運的工作。而山下原本就律己甚嚴,對餐廳員工也很嚴厲,此時他年輕氣盛,心懷身為日本廚師的傲氣,即使身在異國,仍然貫徹實行日本式的管理方式。他回想起當時,雖然讓餐廳的經營上了軌道,但他的待人處事方式卻造成許多人際關係上的摩擦,有時甚至導致自己與其他員工的激烈對立。當時身處異國文化之中,山下仍在摸索自己的生存之道。

因緣際會,決定在臺灣扎根,經營自身品牌

搬到加拿大過了10年左右,出現了人生的一大轉機。某天,朋友問他是否願意到臺灣擔任日本餐廳的行政主廚,此意料之外的邀請,讓山下可以重新挑戰自我,於是立刻下定決心把握這個機會。當初接下工作時,過著時常往來溫哥華和臺北的生活,之後終於決定在臺北落地生根,那時正是2008年。而搬到臺北居住之後,注意到自己心中起了很大的變化。

MASA(提供:日日幸福出版社)

「想要回到立志獻身於烹飪工作的原點。自己擁有的知識和經驗,不單只是高高在上拿來要求他人,而是和員工站在同一陣線,希望大家都能樂在其中。或許是身處較為包容他人的臺灣這塊土地,導引自己產生如此的轉變。」

山下只有晚上必須到日本餐廳工作,白天自然地成為他研究食譜、拍攝和整理食物照片與撰寫部落格的時間。他以在加拿大時的綽號――也是自己名字簡稱的「MASA」作為個人品牌的名稱,成立了部落格「MASAの料理ABC」。部落格剛開始以文字紀錄為主,隨著時代的轉變,逐漸轉換成照片和影片內容。同時,展現自己廚藝的舞台,也從部落格多方發展到臉書、YouTube等等不同平臺,在電視節目和廣告上亮相的機會也大為增加。

走在時代尖端設立的網路媒體「MASAの料理ABC」,目前臉書的追蹤者有76萬人,幾乎每週發表食譜的YouTube,觀看次數也超越15萬,山下身為「日本型男主廚MASA」,可說是臺灣知名度最高的日本人之一。

將自身經驗濃縮成書,傳達做菜的樂趣與感動

另一方面,山下到目前為止已經出版了10本食譜,速度之快,大約是1年出版1本以上。臺灣書店的食譜區裡,書背上印有MASA名字的食譜書,可以滿滿排成一整列。網路媒體和書籍,成為向大眾展現MASA廚藝的兩大主要方式。但是如此積極地出版書籍,背後有什麼理由呢?

「優秀的食譜書,不管經過50年、100年都不會退流行。網路媒體的優點在於瞬間的傳播速度,但是也很容易淹沒在眾多資訊的洪流之中。我希望自己從事的工作,能夠流傳到後世。我認為不應盲從流行,而是自己創造潮流,引領大家一同共襄盛舉。」

MASA(提供:日日幸福出版社)

臺灣的流行變換非常快速,山下覺得看待事物的長遠眼光反而重要。他說,相信自己的直覺跨出下一步,幾年之後回顧過往,能夠理解當時自己決定的意義何在,這才是自己理想的工作方式。

但是,山下在廚房揮舞菜刀的機會,卻比以前少了許多。他進行工作的地方,幾乎都是在自己的工作室,無論是研究食譜與菜色開發,抑或「MASAの料理ABC」的影片拍攝,全都在自己的工作室進行。此外,不僅構思食譜和購買食材,從照片的拍攝、編輯,到影片的上傳等等,也都是山下一手包辦。那麼作為「MASA」主廚,山下有什麼話想對自己的支持者說呢?

「對於認為下廚非常辛苦、麻煩的人,我想透過自己的廚藝示範,若是能讓他們實際動手試試看,發現做菜其實可以很愉快的話,我會感到非常開心。處理食材和烹煮是一種展現自我的創作方式,對於紓解壓力也很有幫助喔。」

山下烹煮菜餚時,對食材盡可能地不設定太多過於專業而難以達成的堅持,基本上都是以臺灣民眾簡單就能買到的食材為主,這是因為首先要降低下廚的門檻。而他介紹的也都是日本家庭每天餐桌上的常見菜色,主要是和洋融合的家常菜,這些菜色的特徵在於,盡量考慮到臺灣人的口味與喜好,許多小地方都能感受到他的巧思與設計,讓臺灣人覺得若是家常菜的話,自己下廚應該也做得到,能夠實際動手去做。

在餐廳用餐的人,人數再多,終究有限。為了讓更多人能領略料理的樂趣,身為廚師所積蓄的知識和經驗,將其精髓都凝聚在食譜之中,不就能與更多人分享烹飪美食的感動嗎?如此想法造就了山下成為了現在這個與眾不同的「料理人」。山下明言,實際站在廚房,自己動手做菜的每個人才是主角。料理人MASA,正是一位向市井小民傳遞烹飪的喜悅、感動與幸福的「美食傳教士」。

烹飪無國界,因地制宜的創意樂見其成

從另一方面來看,臺灣由於歷史的緣故,對於日本料理的接受度很高,坊間的日本料理店多不勝數。但其中大多是稱作臺灣式的日本料理,調味和擺盤有時和日本原來的做法大不相同。對於這一點,山下如此回答:

「烹飪這件事原本就無所謂國界之分,我自己原本是一個專攻法國菜的日本廚師,自己烹煮的法國菜當然會放入日本的元素。雖然傳統很重要,但是在不同的土地上,培育出不同的作法也很好。」

例如日本的「洋食」便是一種典型,以法國和義大利的菜色為基底,不斷地改良傳承,已經成為日本飲食文化之中,非常出色的類別。因此,車輪餅裡面塞滿蘿蔔絲,或是在章魚燒塗上哇沙比等等臺灣式的做法也都非常可行;飲食文化常常相互影響、混合,順著自然的天候環境,因地制宜而逐漸在地化。

MASA(提供:日日幸福出版社)

立足臺灣,持續向中華圈發聲

山下律己甚嚴,他向我們透露,從未對自己的成就感到滿足,每天都不停地面臨挫折,甚至若覺得停滯不前,就會感到不安。但是他也說,因為覺得自己還可以更好,所以讓自己得以持續精進。那麼,山下今後將朝向何方持續前進呢?

MASA(提供:日日幸福出版社)

「介紹自己廚藝的方式,從文字一路轉變到照片,再從照片換成影片。而對於語言的使用,在加拿大學習英文後,在臺灣則是自學中文。未來的藍圖是,以中英雙語經營網路媒體,將自己的烹飪廚藝,往外推至新加坡和馬來西亞,甚至拓展到世界各地的廣大華人社會。」

最後筆者詢問山下有沒有敬佩的廚師和座右銘,以及山下自己最喜歡的菜餚,他立刻回答:「最尊敬的廚師就是我的大哥。」山下的大哥是他身邊最親近的廚師,也是讓他走上烹飪之路的關鍵人物。山下的大哥目前在奈良縣經營可樂餅店鋪,每天都在廚房現場工作。座右銘是「少說話多做事(譯註:日語原文為「不言実行」)」。不多發表意見,行動第一,當持續的實踐逐漸成形時,再賦予其意義,讓他人能夠理解即可。這一句話道盡了山下的主廚生涯。而最喜歡的菜餚則是「照燒雞」,這個回答反映出,他是一位徹徹底底站在庶民角度,看待烹飪廚藝的專業主廚。

標題圖片:MASA(提供:日日幸福出版社)

日本 臺灣