Японские приправы (1): рисовый уксус

Рисовый уксус из кувшина имеет характерный янтарный цвет, который становится более насыщенным за 2-3 года выдержки

Рис превращается в сахар, проходит спиртовое и уксусное брожение, после чего жидкость выдерживают 3-6 месяцев и сливают отстоявшийся уксус

На «уксусном поле», где хватает солнечного света, рядами стоят кувшины. Они тёмные, чтобы лучше нагревались на солнце; если их делать большими по объёму, тепла будет не хватать. Цвет и размер кувшинов такие же, как много лет назад

В кувшин засыпают горсть закваски, которая расходится в жидкости. Её роль также в том, чтобы воспрепятствовать проникновению микроорганизмов из воздуха

В кувшины загружают закваску, томившуюся с распаренным рисом в специальном помещении в течение трёх дней, распаренный рис, после чего заливают водой

Слева – содержимое кувшина через месяц после загрузки. При спиртовом брожении выделяются пузырьки, чувствуется запах сакэ; в центре – через три месяца, идёт уксусное брожение, ощущается запах уксуса; справа – через четыре месяца уксусные бактерии покрывают жидкость тонкой плёнкой, образуя причудливые узоры. У молодого уксуса цвет ещё не очень насыщенный

«Уксусное поле» находится в тёплом месте, откуда видно залив Кагосима и вулкан Сакурадзима. Уксусу необходимо солнечное тепло, поэтому кувшины расставлены с севера на юг так, чтобы солнечный свет падал на них с утра до вечера