Ферментированный соус «Карадзо» из жгучего перца – острый вкус региона Тадзима

Вариации «Карадзо». Внизу слева направо: «Карадзо Танкара» – с добавлением умэ и уксуса из хурмы для чистого и яркого вкуса. «Карадзо мутёсэй гэнъэки» – необработанная базовая смесь. «Карадзо дайкаракути» – более острая версия с дополнительным количеством чили. В верхней банке – «Карадзо аотогараси» из зелёного перца раннего урожая с более лёгким вкусом (© Укита Ясуюки)

Производство «Карадзо» в горах Тадзимы: здесь происходит ферментация и выдержка в бочках (© Укита Ясуюки)

Хираи Сэйити среди бочек для ферментации на производстве в Одзиро (© Укита Ясуюки)

Слева: различные виды замороженной пасты из перца чили. Справа – написанный от руки Хираи девиз: иттэки манбай («из одной капли – богатый урожай») (© Укита Ясуюки)

Имаи Сиро в поле Тэнку тогараси (© Укита Ясуюки)

По мере ферментации текстура становится более гладкой (© Укита Ясуюки)

Одзиро – широко известный район разведения скота породы тадзима (© Укита Ясуюки)

Свежесобранный перец чили, сорт, завезённый из Южной Кореи (© Укита Ясуюки)

Я заказал вагю в винном баре Vinya в Химэдзи и попробовал его с «Карадзо мутёсэй гэнъэки». Сладость говяжьего жира, соединяясь с пикантностью Карадзо, придавала мясу новые вкусовые оттенки (© Укита Ясуюки)