在日本兵庫縣北部的但馬地區，一位生產者研發出風味獨特的發酵辣椒醬。他深信這片土地是「慢食的樂園」，以源自中南美洲的辣椒為原料，最終帶動了山區的振興。本文將帶大家回顧他的這段歷程。

海拔500公尺的「日本最美村莊」

那一匙褐色膏狀液體入口的瞬間，我腦海中浮現出「和風醬」這3個字。

「醬」起源於古代中國，是歷經長時間發展並傳播至整個東亞的發酵調味料總稱，廣為人知的有豆瓣醬、甜麵醬、豆豉等。它不僅能提升風味，也是調味的關鍵點綴，用途相當廣泛，早已成為亞洲飲食風味的象徵之一。

我所品嚐的，是產自兵庫縣北部山區的發酵辣椒醬「唐三」的原液醬汁。「唐三」以紅辣椒為原料，加入米麴與醬油後進行發酵與熟成，在熟成過程中孕育出層次豐富的風味與香氣，辛辣之中帶有醇厚感。無論作為肉類或魚類的沾醬都十分美味，拌入蒸煮料理想必也相當適合。若搭配剛蒸好的白飯，更是令人垂涎——這樣的滋味令人充滿想像。

「唐三」的瓶裝產品。下排由左至右依序為：「唐三 淡唐」，在原液醬汁中加入柿子醋與梅子，口感清爽；「唐三 無調整原液」，直接將原液裝瓶；「唐三 大辛口」，提高辣椒比例，增強辣度。上排為「唐三 青唐辛子」，使用早採的青辣椒，風味清新
「唐三」的瓶裝產品。下排由左至右依序為：「唐三 淡唐」，在原液醬汁中加入柿子醋與梅子，口感清爽；「唐三 無調整原液」，直接將原液裝瓶；「唐三 大辛口」，提高辣椒比例，增強辣度。上排為「唐三 青唐辛子」，使用早採的青辣椒，風味清新

日本飲食文化以多樣性著稱，其中也不乏以辛味為特色的香料與草本植物，例如山葵、生薑、山椒、芥菜、日本辣蘿蔔、青辣椒等。與鄰國韓國相比，紅辣椒的存在感較低，但其栽培遍及日本各地，以其發酵製成的調味料也有數種。

目前較為人熟知的產品之一，是產自新潟縣妙高市的「Kanzuri」。這種調味料以「雪曬」方式去除辣椒的澀味後，與柚子混合，再加入米麴發酵，經3年熟成而成，其歷史可追溯至江戶時代之前。此外，在日本東北地區，民間也會自製一種稱為「三升漬」的發酵辣椒醬。這種調味料將青辣椒、米麴與醬油各1.8公升混合發酵而成，通常不經長時間熟成，完成後即可食用。與這些傳統調味料不同，「唐三」並非當地自古流傳的產品。我此次前往兵庫縣北部但馬地區美方郡香美町小代的生產據點，拜訪了「唐三」的創始人平井誠一（株式會社奧但馬代表董事）。

這座設有麴室的工廠座落於矢田川清流之畔。我造訪時正值秋季，闊葉林逐漸染上秋色，沿河景致宛如畫卷。小代也曾被非營利組織評選為「日本最美村莊」。

坐落於但馬山間的「唐三」工廠兼倉庫
坐落於但馬山間的「唐三」工廠兼倉庫

「我希望能徹底挖掘但馬的潛力，打造出優質的『但馬品牌』。」

平井誠一出生於日本姬路市一個世代經營酒類生意的家庭。大學畢業後，他繼承家業，長期從事酒類批發業務。身處食品產業第一線，他時刻關注市場趨勢，積極開發新產品。儘管工作充滿挑戰，但他內心卻逐漸感到一種難以言喻的空虛。