品牌牛肉的源頭
廣為人知的品牌牛肉如神戶牛、松阪牛，其源頭皆來自小代培育的但馬牛；此外，這片土地也孕育了知名的釀酒師群體「但馬杜氏」。當地冬季積雪常超過1公尺，農民在農閒時不得不從事農業以外的工作。種植辣椒的稻尾過去也是一名杜氏（釀酒師），精通發酵技術，曾擔任大關酒造美國分公司的首任釀酒師。平井長年從事酒類業務，對發酵工藝十分熟悉，因此以辣椒為原料開發發酵調味料，可說是順理成章。2013年，他在商用酒類批發公司Erdeberg平井內設立「辣椒發酵食品製造部」，並於2017年將該業務分拆，成立株式會社奧但馬。
冷凍保存的各種辣椒（左），平井手寫的「一滴滿倍」四字凝聚其職人精神（右）夏秋兩季採收的辣椒會先冷凍保存，待冬季再進行低溫發酵。這是因為低溫且穩定的環境能有效抑制雜菌繁殖。他自行製作米麴，並從鄰近小代的養父市採購無添加的整粒大豆醬油，在姬路展開試製。
經過一至兩年後，發酵速度逐漸趨緩，隨著熟成程度提升，樹脂桶中混合物的風味與香氣也開始變化。香氣層次愈發豐富，甜、辣、酸、苦交織融合，口感逐漸轉為圓潤醇厚。經過三年熟成後，產品終於展現出商品化的潛力。
2016年，平井在小代設立工廠，全面展開生產。他將小代產的辣椒命名為「天空唐辛子」，並取「唐辛子」的「唐」與代表辣椒、米麴與醬油三種原料的「三」，將產品命名為「唐三」。目前市售產品主要以熟成五年的醬料為基底製成。稻尾退休後，由同樣具備釀酒師經驗的當地農戶今井司郎接手栽培與釀造工作。
今井司郎站在「天空唐辛子」田間我也有機會品嚐仍在熟成中的原液醬汁。由於年份尚淺，仍處於發酵活躍階段，顏色接近橘色，帶有辣椒特有的清爽香氣，辣味鮮明而刺激。到了第三年熟成時，顏色會轉為褐色，香氣更加複雜，辣味也趨於柔和，開始呈現醇厚口感。經過五年熟成後，風味與香氣各要素融合為一，層次更加深邃。
業者還特別為我開封一桶熟成時間更長的「秘藏」發酵品。那種風味令人聯想到義大利摩德納產區的陳年巴薩米克醋（由葡萄發酵熟成而成，其中甚至有熟成30年、50年的高價產品），其醇厚與鮮味已超越一般「調味料」的範疇。
外觀也隨著熟成程度提高而愈發細緻
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