Историк гастрономической культуры долгожителей Нагаяма Хисао: японская кухня и Евангелие долголетия

«У меня впереди еще много времени. Я собираюсь жить минимум до ста, а это еще девять лет. Но я вполне могу дожить и до ста двадцати — это не такая уж несбыточная мечта!»

91-летний историк гастрономической культуры Нагаяма Хисао весело посмеивается и продолжает нарезать морковь для своей эталонной трапезы долгожителя. Спина прямая, движения быстрые и точные, речь перемежается заразительным смехом. «Когда вы смеетесь, – объясняет он, – вы активируете свои белые кровяные тельца, уничтожающие раковые клетки, и значительно укрепляете иммунитет. Смех действительно лучшее лекарство. Ха-ха-ха!». Его энтузиазм ошеломляет. Смогу ли я демонстрировать такую же жажду жизни в его возрасте, то есть через 20 лет?

Одетый в ярко-желтое Нагаяма Хисао тепло приветствует нашего корреспондента возле своего дома, выкрашенного в такой же жизнерадостный цвет (© Ониси Наруаки)

Неподдельное блаженство на лице Нагаямы, пробующего домашний бульон даси (© Ониси Наруаки)

Ускорение

«Когда мне было около семидесяти, мои труды начали давать результат, а большой прорыв случился в восемьдесят пять, – объясняет Нагаяма. – Никогда не поздно узнать что-то новое». Сила его убеждения не подлежит сомнению. Я спрашиваю его, задумывается ли он о смерти.

«У меня нет времени переживать о смерти, – отвечает он. – На мой взгляд, смерть – это как освобождение от земной гравитации и путешествие в мир иной в состоянии невесомости». Нетрудно представить, как Нагаяма ускоряется до самого конца своей жизни (в отличие от подавляющего большинства из нас), чтобы затем взлететь, как самолет.

Наш огромный мозг развился, когда мы начали ходить на двух ногах, сопротивляясь земному притяжению. Возможно, смерть – это и вправду окончательное освобождение от связей с физическим миром.

В любом случае, Нагаяма очень занятой старичок. Его постоянно приглашают на телевидение или YouTube, он участвует в радиопередачах и пишет для журналов. По его словам, работа на телевидении, где нужно отвечать очень быстро, поддерживает его в состоянии постоянной готовности. Нагаяма выступает за жизнь, в которой всегда есть место любопытству и движению, и, конечно, сам практикует то, что проповедует.

Он также быстро улавливает коммерческие возможности. Его книга «Мурасаки Сикибу: как обратить годы вспять с помощью питания» вышла в декабре 2023 года. Вскоре японская национальная телекомпания NHK начала трансляцию своего годичного сериала – исторического сериала о создательнице «Повести о Гэндзи». Сейчас Нагаяма сотрудничает с NHK над другим совместным проектом. Средства массовой информации просто в восторге от Нагаямы и его бесконечной энергии, которая остается лучшей рекламой его диеты долгожителей.

Семейный бизнес

Нагаяма родился в 1932 году в Нарамати, префектура Фукусима. Его семья занималась производством парового риса кодзи, в который добавляют специальный плесневый грибок Aspergillus oryzae для ускорения ферментации. В то время многие семьи использовали кодзи для приготовления собственного мисо и амадзакэ (сладкого слабоалкогольного сакэ), поэтому семейный бизнес процветал. В детстве Нагаяма помогал работать с камерой кодзи, пропаривая рис и посыпая его спорами Aspergillus.

Нагаяма считает, что именно начальный опыт работы с кодзи стал основой и внес неоценимый вклад в его дальнейшие исследования в области долголетия. Кодзи до сих пор используется для производства соевого соуса, мисо и сакэ, являющихся основой питания японцев. Нагаяма считает ферментацию, а также квашение, фундаментальными принципами васёку (традиционной японской кухни) и ключом к знаменитым на весь мир здоровью и долголетию, присущих японцам.

Это подводит нас к истории о заветных 91-летних умэбоси (квашеных сливах) Нагаямы.

В юности Нагаяма покинул родной дом, чтобы учиться в региональном университете, однако заболел туберкулезом и был вынужден вернуться. Во время выздоровления он погрузился в изучение медицины, продуктов питания и нутрициологии, одновременно сочиняя рассказы и мангу, и отправляя их в различные издательства. Выиграв ряд призов за свои работы, в возрасте 25 лет он переехал в Токио, решив зарабатывать на жизнь как художник-аниматор.

В течение первых нескольких недель в столице его преследовали стресс и неуверенность в себе. Удержаться на плаву ему помогла передача, полученная от матери. На самом дне плетеной корзины он нашел банку с умэбоси – это были солёно-квашеные японские сливы, которые, в соответствии с местным обычаем, приготовила его мать, когда он родился. Заботясь о здоровье сына, мать Нагаямы, которой когда-то прописали умэбоси в качестве профилактического средства от инфекционных заболеваний, решила отправить немного слив в Токио, полный неизвестных болезнетворных микроорганизмов.

Оставшиеся умэбоси являются одним из главных достояний Нагаямы. Благодаря своим антибактериальным свойствам, умэбоси, приготовленные традиционным методом, могут храниться практически бесконечно. Покрытые кристаллами соли квашеные сливы Нагаямы, которым тоже уже исполнился 91 год, продолжают хранить его здоровье.

91-летние умэбоси Нагаямы, приготовленные вскоре после его рождения (© Ониси Наруаки)

Еще одним рецептом кухни долгожителей из копилки Нагаямы является чеснок, который сквашивают в течение одного месяца в мисо с рисовым кодзи (© Ониси Наруаки)

Испытания и триумфы пожилого гения

Посреди сада Нагаямы стоит грубо вытесанная из камня фигурка улыбающегося старика с сямодзи (лопаткой для размешивания риса) в руке. Это божество рисовых полей Та-но ками, известный в Кагосиме, где распространены такие статуэтки, как Таноканся. Нагаяма однажды увидел Таноканся в витрине антикварного магазина в Киото и сразу понял, что ему нужна эта фигурка. «У меня сложилось ощущение, что божество приказывает мне распространять информацию о важности правильного питания. И чем больше я рассказывал об этом, тем больше мое собственное лицо походило на облик Таноканся. Он действительно стал моим божеством-хранителем», – говорит Нагаяма.

Вырезанная из камня фигурка Таноканся (божества рисовых полей Та-но ками) в саду Нагаямы (© Ониси Наруаки)

В возрасте 91 года Нагаяма пользуется огромным авторитетом как гуру питания и долголетия, но его путь к успеху нельзя назвать простым. Его жена заболела и скончалась, когда их ребенок был еще младенцем, и Нагаяма был вынужден путешествовать от издателя к издателю, со всеми своими вещами и малышом за спиной. Десятилетиями он изо всех сил пытался заработать себе на жизнь. В свободное время он погружался в исторические исследования, реконструируя исконно японскую кухню с древнейших времен до эпохи Мэйдзи (1868-1912). Он посещал знаменитые деревни по всей Японии, изучая секреты долголетия их жителей, и обнаружил, что долгой жизни способствовали местные кулинарные традиции, каждая из которых основывалась на особенностях климата и географии региона.

Только когда Нагаяме исполнилось 70 лет, средства массовой информации и общественность начали обращать внимание на его труды. Именно тогда, воспользовавшись бумом популярности натто, он опубликовал свою книгу о ферментированных соевых бобах. В 2013 году ЮНЕСКО признала васёку нематериальным культурным наследием, что вызвало новый всплеск интереса к традиционной японской кухне во всем мире. Но, пожалуй, самый большой прорыв для Нагаямы случился в 2019 году, когда он получил премию комиссара по делам культуры за свои исследования по истории японской культуры питания. С тех пор его популярность не прекращает расти.

Простота, разнообразие, сезонность

Основной подход Нагаямы к японской кухне очень прост: не мудрите и не усердствуйте чрезмерно, просто используйте натуральные свойства ингредиентов. Сезонность также является важным аспектом японской кухни, поскольку в Японии смена сезонов уже давно занимает видное место в культуре и повседневной жизни. Каждый фрукт и овощ имеет свой собственный сезон, или сюн, а каждый сюн имеет три отдельные фазы: хасири, или первый урожай; сакари, или пик; и нагори, или угасание. Важно уделять пристальное внимание этим этапам при выборе и приготовлении ингредиентов. По мнению Нагаямы, этот важный аспект васёку является еще одним ключом к долголетию.

Кроме того, Нагаяма выделяет восемь «продуктов долголетия»: овощи, сушеные бобовые, рыба, курица, кунжут, чеснок, умэбоси и комбу (ламинария). Все эти полезные ингредиенты тушат вместе с заправкой мисо, чтобы получить восхитительное рагу, которое Нагаяма называет хякусай набэ (что-то вроде пот-о-фё долгожителей).

Нагаяма демонстрирует свою работу – талантливо выполненную красочную схему приготовления хякусай набэ, тушеного блюда, включающего в себя множество продуктов, способствующих долголетию (© Ониси Наруаки)

Ингредиенты хякусай набэ (по часовой стрелке начиная сверху): морковь, редис дайкон, комбу, лук-батун, чеснок, репчатый лук, грибы сиитакэ, курица, мисо и кацуо буси (хлопья ферментированного тунца бонито) (© Ониси Наруаки)

Нагаяма угощает своим хякусай набэ – заправленным мисо овощным рагу с курицей. Куриная грудка богата карнозином - антиоксидантом, который может замедлить процесс старения (© Ониси Наруаки)

Люди обычно едят три раза в день, и питательные вещества, которые мы получаем из еды, – это строительный материал, поддерживающий здоровье наших костей, зубов, мышц и органов. Из этого следует, что питание действительно может влиять на наше здоровье и долголетие. Основываясь на своих исследованиях, Нагаяма пришел к выводу, что одним из факторов долгой и здоровой жизни является использование традиционного японского принципа основного приема пищи, называемое итидзю сансай (один суп и три блюда). Он состоит в том, что каждый ужин должен включать суп и минимум три других блюда, не считая риса и солений.

По словам Нагаямы, употребление разнообразных блюд во время каждого приема пищи является одним из ключей к долголетию. Рис слева смешивают с морковью и приправляют сливочным и перилловым маслом. Справа – квашеный в мисо чеснок Нагаямы (© Ониси Наруаки)

Важность благодарности

Но здоровое питание м это больше, чем просто еда. Нагаяма уделяет большое внимание осознанному употреблению пищи, что воплощается в мантрах во время еды – итадакимасу («смиренно приступаю к еде» перед едой)и готисо-сама дэсита («было очень вкусно», говорится после еды).

«Всё, что мы ежедневно употребляем в пищу, появилось не только благодаря нашим собственным усилиям, – говорит он. – Этой щедростью мы обязаны, прежде всего, энергии солнца и окружающей среды. Прежде чем приступить к еде, важно выразить свою благодарность этим силам, сложив ладони и произнеся итадакимасу. Вы также должны найти время, чтобы рассмотреть и оценить то, что вы едите. Представьте, что энергия, сконцентрированная в этом кусочке, входит в ваше тело и расцветает внутри вас. Это обогатит каждую вашу трапезу».

Завершая трапезу, мы снова складываем ладони и произносим готисо-сама дэсита, чтобы выразить нашу благодарность тому, кто приготовил или обеспечил нам пищу. «Слог -тисо передается кандзи, имеющим значение «суетиться», означая хлопоты, которые кто-то взял на себя, чтобы приготовить еду, – говорит Нагаяма. – Важно выразить нашу признательность за эти усилия».

Нагаяма проповедует благодарный, осознанный прием пищи, который выражается фразой итадакимасу, обычно произносимой перед началом трапезы (© Ониси Наруаки)

Нагаяма останавливается, чтобы полюбоваться кусочком брокколи, отметив его сходство с большим деревом. Благодаря осознанному питанию блюда становятся вкуснее и полезнее (© Ониси Наруаки)

Дух рисовой лепёшки

Посвятивший всю свою жизнь изучению и популяризации васёку Нагаяма глубоко обеспокоен последними тенденциями в производстве и потреблении продуктов питания внутри страны. «Япония слишком сильно зависит от импорта из-за границы: продуктов питания, удобрений, кормов для скота и так далее. За последние пятьдесят лет импорт занял значительное место в питании типичного японца. В результате внутреннее производство сократилось, а сельскохозяйственные угодья пришли в упадок, из-за чего приходится использовать все больше и больше удобрений. Получается порочный круг. Наши худшие опасения по поводу деградации окружающей среды, угрожающей выживанию человечества, становятся реальностью».

В свободное время Нагаяма любит отдохнуть, практикуя кэндо (© Ониси Наруаки)

Нагаяма придает большое значение скромному, но все более популярному японскому рисовому шарику как воплощению духа васёку. За рубежом рисовые лепёшки известны как о-нигири («сжатые (лепёшки)»), а в Японии их чаще называют о-мусуби («связанные»). Нагаяма предпочитает последний термин, поскольку он содержит смысл объединения двух рук.

«Причина, по которой о-мусуби так хороши на вкус, заключается в том, что они содержат частичку души человека, который сложил руки вместе, чтобы сформировать их. Эти рисовые шарики переживают настоящий бум за рубежом, где они известны как о-нигири. Я думаю, что следующая задача для японцев – рассказать миру о духе о-мусуби».

Рисовые лепёшки о-нигири, также известные как о-мусуби, приобретают всё большую популярность во всём мире (© Ониси Наруаки)

Нагаяма, который когда-то мечтал зарабатывать на жизнь как художник манги, теперь использует свой талант для проповеди философии васёку (© Ониси Наруаки)

В одном из своих удивительных мультфильмов Нагаяма изображает себя в роли Ханасака дзии-сан из японской народной сказки «Старик, который заставил цвести засохшие деревья», помогая расцвести долголетию во всем мире.

Преодолев 90-летний рубеж, Нагаяма поставил себе новую цель: распространять информацию о васёку и долголетии повсюду – не только в Японии, но и во всем мире.

Фотография к заголовку: Историк гастрокультуры Нагаяма Хисао, 91 год (© Ониси Наруаки)