在不断变化中坚守传统
以“口感”为主题的多种供品尝的试制菜品（提供：龙谷大学）参加实验室活动的厨师们并不否定变革。下口英树（平等院表参道的竹林餐厅）表示：“京都料理具有创新性。而回顾京都料理的发展，它又是传统的。”其含义在于，“变革与寻求异趣从起初开始就是京都料理的一部分”。关于传统，实验室的其他厨师也和下口持同样的看法。中村表示，对过去的变革，甚至是与过去的诀别，所有这一切都是传统。如果不想让自己烹制的菜品落伍于时代，变得索然无味，厨师就应该永远求变。
对传统的这一看法，下口在为实验室2015年度研讨会创作的菜品中也有所体现。在鱼白中拌入以黄油和豆浆为原料调制的贝夏梅尔调味酱，盛在酷似容器的柚子皮中端上餐桌，这款菜品被誉为“日本料理的国境线”，因准确地表现了实验室当年的主题而深受好评。大家一致认为，通过使用加入大量黄油的法国风味调味酱，拓宽了日本料理的边境，而每吃一口，柚子在口腔中扩散的余香又提醒人们这是不折不扣的日本料理。
下口英树的创新料理。在鱼白中拌入法国风味的调味酱，盛入柚子皮中大家也许会认为，既然在公开研讨会上展示并赢得了好评，肯定会添加到自家店堂的菜单上了吧。可是，几个月后我向下口询问，他却回答说，这道菜品竹林餐厅是不会推出的，即便推出，也要做大幅调整，比如不使用黄油之类的。作为单款菜品受到了好评，但是因为黄油味太重，会影响到下一道菜，让顾客品尝不出其中的微妙的口感和风味，所以不可能成为怀石套餐中的一道菜品。下口补充道：“今后的日本料理可能会有这样的菜品。”
今年实验室选择的主题是“品位”，追求简约的优雅和高品位。会员厨师们将于2020年2月在京都披露自己的“实验成果”。届时将会有怎样的创新菜品问世呢？让我们拭目以待。
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标题图片：日本料理实验室研讨会，与会者正在准备供品尝的试验菜品（图片提供：龙谷大学）
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