洗米方法決定米飯風味

——請教授一下洗米的技巧。

「過去印象中淘米是用手掌反覆地搓洗，可現在的米是不能那樣搓洗的。」

「第一步，將水注入米中，快速攪拌涮洗10秒左右，馬上將水倒掉。然後再重複一次。如果洗過米後渾濁的水被米吸收進去，就失去了淘米的意義，所以動作迅速十分重要。」

「第二步，手指伸開作出抓球狀，插入倒掉水後的米中，然後像使用攪拌器一樣有節奏地均勻攪拌20次左右。不是用手摩擦米，而是讓米與米進行摩擦。」

「第三步，將摩擦後的米用水沖洗兩次。如果是新米，洗米過程就此結束。」

「如果是陳米，在第三個步驟之後，再重複一次第二步，不過這一回只要均勻攪拌10次左右，然後用水沖洗兩次。整個過程所需時間是1分半至3分鐘左右。用時過多或搓洗過分，米的香味就會消失。」

「很多人可能認為洗米不過是煮飯的一個環節，實際上是對米飯影響最大的一個重要環節。」

——在電鍋的使用方法上應該注意些什麼呢？

「最新型電鍋的功能增加了很多。比如自動調節浸泡時間、蒸煮結束會發出『嘀嘀嘀』的通知聲響等，要了解自己的電鍋具備哪些功能。米飯做不好，大多是因為浸泡時間和水量出現差錯。有的廠家還配備了不淘洗米專用量杯，但需要注意的是，一般的米用此杯量的話，往往會成為水量出現差錯的原因。」

「忘記了一點，那就是蒸煮結束後的『鬆動翻拌』。通過鬆動翻拌會使米飯顆顆粒粒的水分均勻，從而保證最佳味道。如果忘記鬆動翻拌，米飯上部就會發乾，失去味道，而下部則會變得黏稠過軟。『鬆動翻拌』是做出美味米飯的重要一環。」