東京都內的穀物商店『Suzunobu』 ，據說這裏銷售的稻米品種為日本之最。我們就稻米的挑選、蒸煮、食用方法以及美味可口的訣竅，採訪了對日本米無所不知的店主西島豐造。

西島豐造
NISHIJIMA Toyozō
1962年生於東京都。從北里大學獸醫畜產學系畜產土木工程專業畢業後，曾供職於財團法人北海道農業現代化資訊中心（農業土木工程顧問）。 1988年繼承了家傳的穀物商店「株式會社Suzunobu」。從此，他憑藉有關農業的知識與經驗，作為產地與消費者之間的溝通橋樑，積極參與地區品牌米的培植和激發地方活力的各種活動。主要著述有《今日有此米》（NHK出版）、《稻米專家傳授米飯基礎知識》（家之光協會）等。

東京都目黑區的穀物商店「Suzunobu」的店主西島豐造，是日本米穀零售商業合作社聯合會評出的「五星級稻米專家」。平時，他不僅在東京的店內為消費者釋疑解難，還巡迴全國各地，支援稻米新品種的開發。我們帶著米飯怎樣才更好吃這個問題，前去請教了對此無所不知的西島。

明確自己的喜好

——首先請教一下選米買米的方法。

「首先將自己的喜好告訴米店店員。比如，喜歡硬的還是喜歡軟的，喜歡帶有甜味的還是喜歡爽口的，是否重視吞嚥時的滑潤感等。不是按照『越光（Koshihikari）』等品牌來選，而是應該按自己的口味來挑選。如果不清楚自己的喜好，可以將從北海道至九州各地的不同品種按順序買來品嚐，即便是同一個品牌，比如『越光』，也可嘗試一下不同產地的產品。這樣不是很好嗎？」

「來到米店，指定品牌『就買這種』，那和在超市購物沒什麼兩樣。味道、產地、安全性等，不管什麼都應該多問一問。品種繁多的米店店員了解各種稻米的特徵，還有唯獨米店方知的資訊。選、洗、煮、食，什麼都問，通過多方交談，找出自己喜好的大米。」

——有沒有你想推薦的名牌米？

「現在Suzunobu經銷的米有100多種。秋季新米上市時期品種最多，隨後售完後供應逐漸中斷，品種減少。最近，各地致力於產品的品牌化，即便是相同的品種也力圖根據產地不同而加以區別，所以品牌的數量呈增加趨勢。」

「日本米，過去有『越光』系列和『Sasanishiki』系列兩種風味。若要區別的話，前者粘度大且味道濃厚，適合於晚餐及便當，和西餐搭配也很不錯。後者則具有爽口的特點，口感良好，適合於日式早餐。」

「普遍受人歡迎的有『Sasanishiki』系列中的『Tsuyahime』和『七星（Nanatsuboshi）』等，而在越光系列中，則有『Milky Queen』、『Yumegokochi』和『Yumepirika』。特別是北海道產的『Yumepirika』，被期待將會成為與『越光』媲美的品牌，它在味道上已經達到魚沼產『越光』的水準了。」

「即便是相同品種，沿海產地的稻米適合海鮮類菜餚，而山區產地的稻米則易於搭配蘑菇及山菜等菜餚。如果想享用極品美味的米飯，最好到地方去，當地的水、當地的米，再加上當地食材做出的菜餚，真可謂是最高的奢侈了。」

「比如說，『土佐天空之鄉』是高知縣山區的稀有稻米，當然搭配任何山珍美味都很合適，同時當地的鰹魚也是佐餐佳餚。」

——買回來的米在保存時應該注意些什麼呢？

「請放入密閉食品保存容器中並放在冰箱的蔬菜室裏。最好不要在原裝的袋子口上紮個橡皮筋來保存。過去舊品種的米，買來後就那樣放在房間裏沒有什麼問題，最近的新品種很多都柔軟易變，所以為了保持鮮度必須要注意保存方法。如果保存不好，很快就會失去水分，變得堅硬。」

「冰箱的蔬菜室容積有限，所以建議每次購買1週至10天左右的量。這樣每次少買一些，可以增加機會去嘗試一下不同品牌的米。」