日本料理美味的秘訣在於酒麴

日本傳統的和食因健康美味而在全世界頗受歡迎，但是，很少有人知道，其美味的秘訣在於酒麴。在本文中，東京農業大學教授、發酵食品研究專家前橋健二將為我們介紹酒麴是如何把和食味道變得豐富的。

什麼是發酵食品？

世界各地都有各種各樣的發酵食品和基於本地風土形成的發酵文化。發酵食品歷史悠久，其美味和對健康的積極作用已經在長期飲食經驗中得到證實。

發酵食品是通過微生物代謝或酶製造而成的加工食品。由於微生物比人類更早存在於地球上，所以發酵物很可能在史前就已自然產生。人類在保存食物的過程中發現了發酵現象，知道其美味後，人們開始有意識地再現發酵現象，製作發酵食品。漸漸地，各地都產生了許多使用當地主要食材製作而成的發酵食品。

日本的發酵食品多種多樣，大致可以分為酒精飲料、非酒精飲料、小菜和調味料4類。酒精飲料包括日本清酒、燒酒，非酒精飲料包括日本甘酒，小菜包括醃菜、鹽辛和納豆等。

品類最為豐富的是調味料。包括醬油、味噌、味醂、醋、鹽麴等。多樣的調味料是日本發酵技術的一大特點。通過發酵給食物調味、使食物更加好吃，可以說，是發酵造就了日本菜的美味。

日本代表性的調味料——醬油（左）和味噌（右）都是發酵食品

2013年，「和食—日本人的傳統飲食文化」被列入聯合國非物質文化遺產名錄，其中概括了和食的特徵，包括保持食材的新鮮和原味，注重多樣性，追求營養均衡，是健康的飲食方式，等等。可以說，這些都要歸功於發酵。