被「馴化」的麴黴菌
2006年，日本釀造學會將麴黴菌認定為日本的「國菌」。麴黴菌是可作種麴的幾種菌的總稱，包括用途最為廣泛、常用於味噌和甘酒的米麯黴，還有主要用於釀造醬油的菌、釀造燒酒和泡盛的菌，等等。
種麴，是用於製造酒麴的原始菌種。自古以來，日本便有專門從事純粹培養麴黴菌、生產種麴的地方，名為「種麴屋」，釀造商需要從種麴屋購買所需的種麴。
日本的國菌之一——米麯黴（筆者攝影）由於分類學上相近，有觀點認為麴黴菌的祖先是一種名為黃麴黴的真菌。雖然黃麴黴具有強毒性，但現在用於發酵的麴黴菌不含毒。
最近的基因組分析表明，麴黴菌中沒有產生毒素的基因發揮作用，其安全性也得到了科學證實。也就是說，在1000多年的飲食生活中，日本人成功地「馴化」了這種危險的真菌，在此基礎上創造出了豐富的和食文化。
麴黴菌的酶非常強大！
通過這項基因組分析，研究人員還發現，與其他真菌相比，麴黴菌擁有更豐富的消化酶基因，僅關於蛋白質分解酶的基因就有100多種。
麴黴菌的酶非常強大，即使在釀造完成後，它們也會殘留在加工好的調味料中，而且，這些酶不會失去，在此後烹飪過程中也會發揮作用。
以製造甘酒或鹽麴為例，麴黴菌中的澱粉分解酶消化白米澱粉時，會產生葡萄糖，從而產生強烈甜味。由於這些酶不會失去，因此在使用甘酒或鹽麴烹飪富含澱粉的食材時，它們會繼續發揮作用，使食材更香甜。如果將食材放置一段時間，甚至可能被溶解成液體。
另一方面，若使用甘酒或鹽麴烹飪肉類或魚類等富含蛋白質的動物性食品，則可以增加鮮味，使食材更軟嫩。即使是像葉菜類等幾乎不含澱粉和蛋白質的植物性食品，也會因為細胞壁受到酶的破壞而變得更易入味。
使用酒麴調味料烹飪肉類、魚類，可以提鮮並使肉質更軟嫩對食材進行切剁等處理時，會破壞食材的細胞，細胞內成分和酶因此析出，發生相互反應。這就是產生味道和香氣的機制之一。
而酒麴所含酶的活性比一般食材更強，因此在烹飪過程中使用酒麴，會引發更大的成分變化。使用酒麴釀造而成的調味料中含有豐富的香味成分，這些都是酒麴酶從原料中轉化出來的。尤其是味噌、鹽麴和甘酒的成品中，仍殘存著酶。使用這類調味料可以激發出食材的美味，這便是和食的烹飪技巧。
用味噌醃魚肉，也是發揮酒麴調味料特長的一種烹飪方式
其他語言閱讀