從亞洲的「魚醬」與「鹽辛」到「江戶前」，進而走向世界……：超越日本料理的SUSHI漫長歷史故事

作為江戶在地美食而誕生的握壽司，若將其源流不斷往上追溯，甚至能追溯到稻作傳入日本的時期。這與整個亞洲飲食文化所共通的「發酵的絕妙美味」，有著密不可分的關係。

「壽司」的始祖，如今卻瀕臨絕跡

日本有一種名為「鮒壽司」的壽司，它是日本最大湖泊琵琶湖的特產，是將「似五郎鮒」（鯽魚的一種）醃製而成的發酵食品，也被稱為「熟壽司」，日文漢字寫作「馴鮓」或「熟鮓」。若要追溯歷史，這在日本被公認為是「壽司的始祖」。

其製法是先將魚身抹鹽醃製數個月，接著再放上米飯一同醃漬；然後置於密封、與空氣隔絕的狀態下進行乳酸發酵。大約經過一年便會產生獨特的醇厚鮮味，魚骨甚至軟化到可以一併下肚。

不過，它那獨特的氣味常讓吃不慣的人誤以為是「臭掉了」；但對於美食家或吃慣了的人來說，卻是絕佳的下酒菜，即使與鹽昆布一同做成茶泡飯，也是極致美味，堪稱人間珍饈。

話雖如此，儘管大家多少聽過它的名字，但實際吃過的人又有多少呢？以前，我在琵琶湖附近的大學講課時曾隨口問過學生，結果數百人裡面舉手說吃過的人竟然寥寥無幾。

如果說到迴轉壽司店，大街小巷隨處可見，應該沒有人沒吃過吧。然而，作為「壽司」始祖的「鮒壽司」，如今卻瀕臨絕跡……。

亞洲共通的「發酵文化」

就我個人而言，是到了東南亞才重新意識到日本的飲食文化。

大約50年前，我定居泰國，在那裡邂逅了當地的新鮮滋味，明明是第一次品嘗，卻覺得很懷念。一切都是從那時開始的。

當時，我是個菜鳥記者，從泰國邊境就近採訪柬埔寨內戰。人在鄉下，吃的當然也僅有當地的食物。我在那裡吃了類似路邊攤的小吃，雖然帶著新鮮辛辣的刺激，卻也奇妙地感到懷念與美味。

我抱著疑問，一邊進行戰爭的採訪報導，同時體會到自己對這塊土地的基本文化，也就是「飲食」，完全一無所知，於是下定決心要從頭學起。

就這樣，在當地友人的帶領下，穿梭於市場，看著他們下廚、向他們請教料理做法，並一同享用。

我所理解到的，正是那源自魚類發酵的美妙滋味。現在，連在日本國內只要提到「魚露」，多數人都知道那是一種魚醬，也就是用魚製成的醬汁。像是泰國的魚露（Nam Pla）、越南的魚露（Nước mắm）、中國南部的魚露等。日本也有類似的東西，比如秋田的鹽汁（しょっつる）、能登的魚汁（いしり）就是代表。

又或是各式各樣的「鹽辛」（醃漬海鮮）。這類食物的名字或許不像泰國魚露那樣廣為人知，而且種類實在太多，就不一一列舉了，但總之都屬於鹽辛。在日本，這種魚類發酵食物常給人一種下酒菜的深刻印象；然而在東南亞各國，卻是被當作日常調味料來廣泛使用。

原來如此。在日本與泰國等東南亞各國，這種由發酵所帶來的、如胺基酸般的鮮美滋味是相通的。更進一步地說，我後來才發現，其實我們與東亞鄰國也擁有這個共通點（例如韓國泡菜也會加入鹽辛發酵）。

僅就東南亞而言，明明是第一次品嘗到的新鮮滋味，卻總覺得懷念且容易接納，這正是因為彼此之間存在著共通的飲食文化與味覺體驗。