從魚醬、鹽辛演變成壽司

事實上，這類魚醬與鹽辛，正是壽司的親戚。用鹽醃製並使其發酵的便是鹽辛，而利用其液體為前提而製作的，就是像泰國魚露那樣的魚醬。如果用味噌與醬油的關係來比喻，大家應該就能理解了。這和古人利用釀造味噌時滲出的液體（即「溜醬油」），進而發展出液態調味料一樣，道理是相同的。

寮國的熟壽司。可以清楚看出魚肉曾經與米飯一起醃漬發酵。
寮國的熟壽司。可以清楚看出魚肉曾經與米飯一起醃漬發酵。
在泰國東北地區的市場上販售的熟壽司。
在泰國東北地區的市場上販售的熟壽司。

那麼，接下來要談的是「壽司」。在泰國與寮國等地，同樣存在著與日本鮒壽司相似的食物；或者應該說，它可能反而是源自於這些地方的吧。這種食物在泰語中被稱為「Pla Som」（泰式酸魚），字面意思就是「魚」（Pla）與「酸」（Som）。也就是說，不論是鹽辛還是熟壽司，全都是古人為了將一次大量捕獲的魚轉化成方便長期保存的食品，而逐漸發展出來的產物。

據推測，這類食物很可能起源於泰國與寮國一帶的內陸地區，又或者是中國南部（現在的貴州一帶？）。之後，它便伴隨著稻作一同傳入日本。在奈良時代的木簡、平安時代的《延喜式》，以及《今昔物語》中，關於魚類保存食品的記載便頻繁出現。

雖然到了現代大概只剩下琵琶湖的鮒壽司還廣為人知，但在過去，日本全國各地似乎都會利用香魚等各種魚類來製作。

大約從安土桃山時代開始，這種保存食物、發酵食品的型態逐漸改變。從過去的熟壽司（馴鮓）演變成「半熟壽司」（生馴），一種只經過稍微發酵的類型；又或者是與米麴一同醃漬、比起熟壽司能在更短時間內完成的種類。至今仍流傳於北海道與東北地方的「飯壽司」，也屬於這一類。

誕生於江戶時代的握壽司

話說回來，我們現在所聯想到的「江戶前壽司」使用的是生魚片，也就是現代人所稱的「刺身」。雖然這在更早以前就有人在吃，但它真正與壽司結合卻是進入江戶時代之後的事。從過去用發酵而帶有酸味的米飯，演變成醋飯；而這種醋飯與生魚片結合，正是發生在江戶時代。不僅如此，江戶前壽司不可或缺的山葵，雖然以前就在食用，但也是到了這個時期才開始人工種植而逐漸普及；現代人常用的醬油亦是在當時才廣泛使用的。

正因如此，一切的構成要素都在江戶時代備齊，現在我們所見的「江戶前壽司」就完成了。不過，當時最早被稱為江戶前壽司的類型，與其說是完全的生食，倒不如說大多是經過調理的食材，像是煮蛤蜊、星鰻，或是用醋醃漬的窩斑鰶等。雖然當時也有鮪魚等新鮮魚肉，但那也是浸泡過醬油（即醬油漬法）後才食用的。

盒裝的江戶前壽司。可以看到很多壽司料都經過醋漬、「燉煮」或「醬油醃漬」等工夫處理過。
盒裝的江戶前壽司。可以看到很多壽司料都經過醋漬、「燉煮」或「醬油醃漬」等工夫處理過。

對了，補充說明一下，既然叫「江戶前」，它自然誕生於江戶，就是現在的東京。雖然當時日本各地也陸續出現了散壽司、押壽司或豆皮壽司等富於變化的各種類型，但握壽司則是江戶特有的產物。

它與天婦羅、湯蕎麥麵並列，是作為江戶的路邊攤小吃而普及開來的。不過，當時就有高級店家存在，可以說是朝兩極化的方向同時發展。銀座一帶的高級名店與迴轉壽司這種現代的景象，似乎有著相通之處（順帶一提，迴轉壽司1958年誕生於大阪，並以1970年的大阪萬博為契機，進而在日本全國普及）。