全國普及的東京握壽司

原本只是江戶在地料理的江戶前壽司，也就是握壽司，之所以能普及到日本全國，一般認為有兩個契機。

其一是1923年的關東大地震，當時東京陷入滿目瘡痍的狀態，人口紛紛流向地方。其二是第二次世界大戰結束（1945年）後，在糧食匱乏與管制經濟的背景下，發展出「民眾帶米來，就能幫忙製成握壽司……」的模式，這項做法進而在各地普及。

當然，隨著冷藏技術的進步與全國物流網趨於完備，東京的握壽司也逐漸傳播開來。再加上如前所述，像是迴轉壽司這類平民化店家的興起，更讓它真正成為國民美食。雖然速食店與家庭餐廳是在1970年代之後開始盛行，但迴轉壽司其實也大約是在同一時期開始普及的。

跨越日本國界、走向世界的SUSHI

接著，便是海外市場的拓展。在1970年代，我第一次造訪美國時，壽司店還僅限於洛杉磯的小東京（Little Tokyo）等特定區域，完全是專為日本人與日裔移民開設的。幾乎是同一時期，我在泰國過著菜鳥記者的日子，那裡的壽司店也是日本駐外人員的專屬場所，主要用於接待與家族聚餐。我想，當時許多地區的情況大抵也是如此。

然而，從1980年代起，情況逐漸發生變化。首先是使用鮭魚與酪梨的「加州捲」（California roll）登場並普及；又或者在那之前，地中海料理作為健康飲食而在歐美大受歡迎，這股風潮也讓更具健康概念的壽司逐漸為大眾接受。

雖然對吃生魚感到抗拒的地區不在少數，然一旦習慣之後，便覺得這和吃生蠔、煙燻鮭魚或醋漬鯡魚的口感其實大同小異。此外，這也有賴於冷藏技術的普及與物流網的完備。據說（當時）築地市場的人員，還曾親赴海外針對生食專用的魚類加工方法進行技術指導，在背後付出了不少默默耕耘的努力。

就這樣，SUSHI成為了超越日本料理的存在。如今，在亞洲超市與便利商店裡都看得到壽司，甚至會出現在南美洲航線的飛機餐點裡；或者在紐西蘭的非日式餐廳中，壽司拼盤也被列為前菜的選項之一。

這些海外的壽司，有些跟日本本地的味道相差無幾，但也有許多遠遠超乎想像。比如在墨西哥人開的店裡就有一道炸海苔捲，上面還放了超辣的墨西哥辣椒……

放上墨西哥辣椒的墨西哥風味壽司。
放上墨西哥辣椒的墨西哥風味壽司。

不，我們不該（像日本電視節目常有的橋段）一口咬定這就是「邪道」。對於發明了明太子義大利麵與咖哩豬排飯的日本人而言，根本沒有資格說這種話。我們反而應該認為，唯有當壽司跨越了日本國界，才真正稱得上是國際化的料理與飲食文化。也正因如此，銀座的高級壽司店才會被奉為衡量壽司的圭臬，也被視為壽司的聖地。

（關於壽司的日文漢字表記：最初的稱呼是「鮓」；而「鮨」在古代漢語中多指魚醬或鹽漬魚肉，但常有混用的情況。「壽司」則是江戶時代才出現的諧音拼寫，不過現今已普遍使用。）

標題圖片：壽司的國際化先驅「加州捲」（筆者攝影）
（文中照片皆由筆者攝影）