碩大滿出丼碗，風味溫潤高雅

「兼光淡水魚」公司從鰻魚生產到販售一手包辦，筆者拜訪其旗下直營店「鰻魚兼光本店」。3月上旬，雖屬平日，寬敞的店內仍是高朋滿座。聽說此時期每日來客約300人，夏天旺季更可達到800人左右。店內牆面張貼著「本日鰻魚為雌鰻」之告示。

三河鰻魚的烹飪方式，採「腹開」之法；並無關東地區普遍採用之「蒸製」工序
三河鰻魚的烹飪方式，採「腹開」之法；並無關東地區普遍採用之「蒸製」工序

根據大石所述，三河方面在保留夏季雄鰻品牌「新仔」（しんこ）既有地位的同時，亦將目標鎖定秋季以後的時段，致力推廣「雌鰻」之知名度。雄鰻於入秋之後食量銳減，肉質與風味皆呈下滑趨勢。相較之下，雌鰻即使水溫下降，食慾依舊不減、持續成長，因而能成就體型碩大且風味絕佳的鰻魚。

筆者點了一份「鰻魚丼〈特上〉」（含稅 3400 日圓）。據聞「三河的吃法即是丼飯」。

鰻魚丼〈特上〉。據聞雌鰻在香氣上亦無異味
鰻魚丼〈特上〉。據聞雌鰻在香氣上亦無異味

從丼飯上蓋探出蒲燒鰻魚的一端，雌鰻體型之碩大遠超預期。滿心期待之下打開蓋子，眼前展開的是覆蓋住整碗白飯的蒲燒鰻之海。緩緩舉箸品嘗，若能與雄鰻同時品嘗比較更佳，不過此季出貨皆為雌鰻，此願望難以實現。即使如此，仍可明顯感受到雌鰻的肉與皮皆柔嫩細緻，香氣與滋味俱無特別的腥味。腦海中浮現兩個形容詞：「溫潤」與「高雅」。

雌鰻白燒。肉質鬆軟豐厚，風味清新高雅
雌鰻白燒。肉質鬆軟豐厚，風味清新高雅

提到鰻魚，日本人腦海中必定浮現「土用丑日」。江戶時代曾有逸聞，鰻魚店主因夏季銷量低迷而困擾不已，便向智者平賀源內請教因應之策，平賀援引「土用丑日宜食以日文假名『う』為首之物」的古老傳承，於是店主便藉此發起一場鰻魚的行銷活動。其實，土用丑日並非僅限夏季，四季皆有，2026年總計多達5回。若雌鰻的存在與價值廣為人知，並將此項技術推展至日本全國，產量勢必日益增加。或許屆時連冬季的土用丑日，鰻魚店門前亦將排起長龍。

攝影：浮田泰幸　※機構提供的照片除外

標題圖片：雌鰻丼飯鰻肉厚實而飽足感十足。傳統器皿已不敷盛裝。