日本國產鯖魚明顯個頭小、脂肪少

泡沫經濟破滅後，每碟100日圓的迴轉壽司熱潮興起，鮭魚隨即熱銷起來。不過，大西洋鯖魚並沒有明顯的轉折期，當我們意識到的時候，它早已深度滲透到日本人的飲食生活之中了。或許是因為，相較「生吃鮭魚」這道心理門檻，在鹽烤、醬燉等加熱烹飪方式的前提下，大西洋鯖魚更容易被人接受吧。

20世紀8、90年代，日本國產鯖魚的年漁獲量曾創下近百萬噸的紀錄，漁港總是一派熱火朝天裝卸鯖魚的場面。彼時，個大肥美的鯖魚捕獲量大，光靠國產漁獲就完全可以滿足日本國內的消費需求。後來，鯖魚卸貨量逐漸下滑，勢頭不再，近年來一直在40萬噸左右徘徊。水產相關業者齊聲抱怨：「個頭又小，肉又不肥。適合鹽烤的極少。」

而挪威，在嚴格的資源管理之下，僅秋時可在沿海區域集中捕撈，所以大西洋鯖魚的個頭比日本國產鯖魚大。9月下旬，筆者考察了挪威西部港口城市奧勒孫，親眼見到了大西洋鯖魚卸貨的場景，又是一年大豐收。在水產加工廠內，前來進貨的日本採購商帶著滿意的口吻表示：「日本市場需要的單體500克以上的大魚占了3成左右，這一比例遠高於國產（約占1成）。」

在大西洋海域捕撈大西洋鯖魚的挪威大型拖網漁船（筆者攝影）
在大西洋海域捕撈大西洋鯖魚的挪威大型拖網漁船（筆者攝影）

至於過去被詬病脂肪「過膩」的問題，相關人士分析稱：「初期保鮮技術不成熟，現在挪威已經採用空運鮮魚的方式，以滿足日本這個大客戶的需求，於是味道明顯變好了。」某加工企業的主管也表示：「日本水產相關人員在提出尖銳意見的同時，也提供了細緻的建議，對我們幫助很大。尤其是在鮮度管理方面，我們一直在盡最大的努力不斷改善。」

「捕撈後立刻放入零下2度到零度的『冷卻罐』內，保持死後僵硬狀態。」據介紹，保持鮮度的工作始於漁船上，「到了加工廠，作業流程效率很高，沒有絲毫浪費。由此提升了挪威鯖魚的品質。」

奧勒孫的水產加工廠，業者正在迅速處理大西洋鯖魚（筆者攝影）
奧勒孫的水產加工廠，業者正在迅速處理大西洋鯖魚（筆者攝影）