Dans les restaurants de sushi de luxe, nombreuses sont les personnes trop émues pour réellement savourer le contenu de leur assiette. Détendez-vous ! Pour devenir un pro du sushi, immergeons-nous dans le monde du sushi à la mode d’Edo. Le chef-propriétaire d’un grand restaurant de Ginza nous livre ses secrets.

Comment sont nés les sushi à la mode d’Edo ?

Marché aux poissons de Nihonbashi à l’époque d’Edo (photo : Aflo)

Les sushi à la mode d’Edo (Edo-mae) auraient été inventés au début du XIXe siècle par un chef sushi d’Edo, Hanaya Yohei. A Tokyo, on trouve à Ryôgoku, dans l’arrondissement de Sumida, une stèle commémorant le « berceau des sushi Yohei ». D’après ce monument, Yohei aurait perfectionné les sushi consistant jusqu’alors en un morceau de poisson cru posé sur du riz vinaigré (sans doute une sorte de sushi pressé confectionné à la façon d’Osaka) en utilisant du poisson préparé, poché ou mariné, marié à une boulette de riz vinaigré.

Dans les premiers temps, il vendait semble-t-il ses sushi en déambulant dans les rues, mais il a ensuite ouvert une échoppe où il les confectionnait sous les yeux de la clientèle, ce qui lui a valu un franc succès. C’est ainsi que serait né le sushi à la mode d’Edo, la restauration rapide de l’époque.

Que signifie « Edo-mae » ?

Quand on dit les sushi Edo-mae ou à la mode d’Edo, il y a deux significations. Premièrement, ce terme désigne les environs d’Edo, c’est-à-dire l’actuelle baie de Tokyo. A l’époque, les eaux étaient très poissonneuses, davantage qu’aujourd’hui. On y trouvait des crevettes impériales, du congre, de la crevette-mante, du poulpe, des palourdes, des coquillages akagai… Les habitants appelaient fièrement du nom d’Edo-mae les produits de la mer pêchés dans la baie.

Les casiers à poissons du restaurant Sushi Aoki : ①kohada (alose tachetée), ②nodokuro (bar rosé), ③kasugo(jeune daurade), ④kisu, kombu-jime (sillago mariné à l’algue kombu), ⑤oboro (miettes de poisson), ⑥saimaki ebi(petites crevettes) , ⑦aji(chinchard), ⑧aburi saba (maquereau flambé), ⑨ika (calmar)

①hamaguri (Palourde), ②coquillage tairagai, ③kobashira(pétoncles), ④kuruma ebi (crevettes impériales), ⑤mirugai (panope), ⑥akagai, himo(manteau d’akagai) , ⑦coque torigai, ⑧aoyagi (mactre)

La deuxième signification porte sur la préparation. A l’époque d’Edo, les moyens de transport ne sont pas aussi développés que de nos jours, et il n’y a ni glace ni électricité pour conserver les aliments. Les produits de la mer perdent de leur fraîcheur avec le passage des heures et leur qualité baisse. Les apprêter lorsqu’ils sont encore frais permet de les conserver plus longtemps, tout en concentrant leurs saveurs. Les principaux modes de préparation sont la marinade au sel ou au vinaigre, la cuisson à la vapeur ou au court-bouillon et la préparation en sauce.

Le savoir et la débrouillardise de nos ancêtres se retrouvent dans ces modes de préparation qui mettent en valeur les aliments, et qui ont donné naissance aux sushi à la mode d’Edo. Dans mon restaurant, je m’appuie sur les modes de confection traditionnels d’Edo, revisités pour offrir des sushi qui répondent aux goûts et à la sensibilité de notre époque.