Le thon, crucial aux sushi à la mode d’Edo ?

En effet, la qualité du thon servi par un restaurant de sushi détermine son « niveau ». Mais à l’époque d’Edo, le thon n’était guère apprécié en sushi, on lui préférait d’autres poissons, ce qui lui valait l’appellation de gezakana, « bas morceau ». C’est un poisson très délicat, qui perd rapidement sa fraîcheur, et le thon acheminé à Edo depuis les divers ports du Japon n’arrivait pas toujours frais, voire avarié. De plus, le thon consommé en sushi était ce qu’on appelle le zuke, de la chair maigre marinée dans de la sauce de soja. Cela fait seulement une cinquantaine d’années que l’on consomme aussi la chair grasse en sushi.

Le thon (maguro), star du sushi à la mode d’Edo. On appelle la chair maigre « akami » (à droite) et celle grasse « toro » (à gauche) généralement plus chère que « akami ».

Comment déguster les sushi à la mode d’Edo

Le nikiri étalé au pinceau.

Les sushi à la mode d’Edo sont servis badigeonnés d’une sauce appelée nikiri, appliquée avec un pinceau. Le nikiri est un mélange de sauce de soja et de mirin (saké doux) porté à ébullition. Les sushi sont faits pour être dégustés immédiatement après avoir été confectionnés. Par exemple, ils sont meilleurs à température ambiante, la température du riz est donc modulée en fonction du poisson choisi. Outre le nikiri, le poulpe poché et le congre par exemple sont servis avec une sauce sucrée appelée tsume, tandis que le calmar à grandes nageoires et les poissons à chair blanche sont accompagnés de gros sel : l’assaisonnement varie en fonction du poisson.

D’après M. Aoki, « les étrangers apprécient le wasabi ».

Surtout, manger du gingembre et du wasabi avec le poisson cru était, pour nos ancêtres, un moyen de lutter contre les microbes et lorsque le poisson manquait de fraîcheur. Ce qui est étonnant, c’est que les sushi sont meilleurs ainsi. Le savoir de nos ancêtres couvre les moindres détails.