Cibler un public peu initié au saké
Comme tout brasseur de saké vous le dira, les ingrédients clés pour le brassage sont le riz, l'eau et le kôji, une bactérie spéciale utilisée pour transformer l'amidon du riz en sucre. Jusqu'à présent, l'équipe de Kanpai a utilisé du riz pour saké des États-Unis et du Japon et importait son kôji.
Sur les conseils d'autres brasseurs à Londres, Lucy et Tom ont décidé d'utiliser l'eau locale, la filtrant pour éliminer les métaux durs et autres impuretés. Contrairement à la plupart des eaux utilisées pour la fabrication du saké au Japon, l'eau de Londres est calcaire. Pour remédier à ce problème, elle est soumise à un processus de fermentation à des températures plus basses.
Le modèle brassicole et commercial de Kanpai est très différent de celui du saké, il n’y a aucun doute là-dessus. Mais les brasseurs japonais semblent fascinés par leur façon de faire. Lucy et Tom ont déjà reçu un certain nombre de visiteurs du Japon.
« C’est un peu comme s’ils nous avaient adoptés », dit Tom. « Mais je les préviens toujours avant qu’ils arrivent… que nous sommes dans un petit garage à Peckham. »
« On nous demande tout le temps s’il est possible de visiter la brasserie. Nous, on leur répond "Si vous avez 30 secondes de libre !" » plaisante Lucy.
Tom explique qu'ils ciblent un « public peu initié », des gens à Londres qui s'intéressent à la nourriture et aux boissons artisanales, mais qui ne se sont jamais nécessairement essayés au saké. « Je pense que les exportateurs de saké du Japon sont plutôt optimistes. »
De façon assez ironique, malgré toutes leurs innovations, leur méthode de brassage est assez démodée. Ce qui frappe, c’est le peu d'équipement dans un si petit espace. Il n’est évidemment pas question de haute technologie. Cette semaine, la brasserie est presque silencieuse, à l'exception d'un grondement étouffé d'une unité voisine et des bouillonnements du saké qui commence à fermenter.
Les brasseurs japonais sont intrigués par « la façon dont tout ce que nous faisons est physique et pratique » dit Tom. « Ils apprécient parce que cela reprend les techniques d’antan au Japon. »
La brasserie occupe seulement 25 mètres carrés dans une location à Londres.
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