Le café Daibô: retour sur un établissement légendaire de Tokyo

Une atmosphère pour être soi-même

Bien que le magasin soit fermé depuis cinq ans, Daibô utilise toujours son torréfacteur à main chez lui, mais pas tous les jours. Le comptoir qui était la pièce maîtresse de son café à Omotesandô orne désormais dans son salon de café privé à la maison, où il reçoit ses amis. Il nous a gentiment accueilli dans son « sanctuaire » pour une conversation sur le bon vieux temps, l’atmosphère rappelant étrangement l’ancien café-restaurant, avec ses arrangements de fleurs (ikebana) et le son apaisant des disques vinyles de jazz. « Je voulais faire du café un endroit où les gens pourraient retirer leur armure, poser leurs défenses et se détendre - juste être eux-mêmes. »

Et pour cela, le café doit être excellent...

« Il y a quelque chose dans une bonne tasse de café qui aide les gens à se détendre », dit-il. Daibô met l’accent sur l’exhaustivité de l’expérience du café. « Lorsque je me tiens derrière le comptoir, en me concentrant et en regardant attentivement chaque goutte, je suis vraiment en phase avec moi-même. Je pense que cela déteint sur les clients, leur permettant de se relaxer davantage et d’être naturel. »

Daibô dans son salon de café à la maison

Daibô raconte l’histoire d’une adolescente aux cheveux teints en jaune vif qui est entrée seule dans la boutique un jour. Elle s’est assise au comptoir dès que le magasin s’est ouvert à neuf heures du matin, avant de boire une seule tasse de café. Elle s’est ensuite mise à fixer silencieusement le comptoir avec un air sombre. Daibô a décidé de la laisser faire et a continué à préparer du café pour ses autres clients.

Environ quatre heures plus tard, elle a finalement commencé à parler, disant à Daibô qu’elle s’était enfuie de chez elle la veille, avant de se teindre les cheveux. Elle lui dit ensuite que le fait de l’avoir observé en train de préparer le café l’avait aidée à se calmer, et qu’elle souhaitait désormais rentrer chez elle.

Daibô lui dit qu’il était préférable pour elle de retourner à la maison, et que si elle voulait vraiment quitter son domicile, elle devrait au moins en parler d’abord avec ses parents. « Elle devait être plongée dans ses pensées tout ce temps », se souvient-il. « Je pense que lorsque nous nous arrêtons et que nous prenons un moment de repos pour nous détendre avec une tasse de café, nous pouvons prendre du recul sur notre situation. En plus de goûter à la saveur de la boisson, nous contemplons l’état de notre vie et notre moi intérieur à ce moment particulier. Quand je me concentre sur la fabrication du café, je suis totalement dans l’instant, et d’une manière ou d’une autre, cet acte crée naturellement une ouverture entre moi et le client. Une étrange relation naît alors. »

Daibô explique que les gens ont besoin d’un endroit pour faire une pause dans leurs activités quotidiennes et faire le point. « Il y a toutes sortes de lieux où les gens peuvent prendre le temps de réfléchir », soutient-il. « J’ai toujours pensé qu’un café devrait remplir cette fonction dans la vie des gens. »

Un paisible refuge au coeur d’une ville qui ne s’arrête pas

L’ancien café de Daibô était situé au deuxième étage d’un immeuble multi-usages. Après avoir monté les marches d’un escalier étroit, les clients devaient pousser la lourde porte de l’établissement avant d’être accueillis par des compositions florales saisonnières, la seule touche de couleur dans un intérieur sombre. S’ouvrait alors un paisible refuge à l’abri du tumulte de la ville. Souvent, le seul son provenait d’un disque de jazz qui jouait doucement en arrière-plan, et tout l’espace était imprégné de l’arôme profond du café.

À sept heures du matin, Daibô commençait à torréfier des grains dans sa machine à main, tournant la poignée pendant trois heures, parfois plus si le magasin était particulièrement occupé. Lorsque le magasin ouvrait à neuf heures, le maître continuait à torréfier les grains devant les clients tout en préparant des tasses de café. Certains habitués avaient l’habitude de plaisanter en disant que s’ils venaient ici pour une pause rapide lors de leur travail, le fort arôme du café s’accrochant à leurs vêtements les dénonceraient tout de suite auprès de leurs collègues.

Daibô offrait son mélange torréfié foncé dans cinq brassages différents, allant de 25 grammes de café pour 50 ml d’eau à 15 grammes dans 150 ml, toujours servis dans des tasses luxueuses. Le maître parlait rarement quand il préparait son café. Non pas qu’il était grincheux ou peu accueillant, mais il préférait tout simplement se concentrer sur les gouttes d’eau et les grains. Lorsqu’un client entrait dans la boutique, il tournait son regard vers le nouvel arrivant et offrait quelques mots de bienvenue sympathiques avant de les laisser s’installer dans l’atmosphère calme du lieu.

L’ancien café Daibô, une image tirée du documentaire de 2014 « A Film About Coffee ». (© Avocados and Coconuts)