Avant sa fermeture, le café Daibô de Tokyo était une véritable institution dans la capitale. Tous les vrais amateurs de café le connaissait. Son propriétaire, Daibô Katsuji, nous livre les secrets du succès de son établissement : une préparation goutte à goutte, une concentration à l’extrême et une atmosphère où l’on peut être soi-même.
Une légende de retour à Tokyo pour une période limitée
Pendant des décennies, le café Daibô a été l’un des cafés les plus connus de Tokyo. Situé à deux pas des principaux carrefours du quartier d’Omotesandô, il était niché parmi les nombreuses boutiques de mode haut de gamme, les restaurants chics et les bars sophistiqués du coin. Le propriétaire, Daibô Katsuji, dirigeait l’endroit derrière un imposant comptoir en bois massif, préparant chaque tasse à la main à l’aide de filtres en tissu, et de grains qu’il torréfiait lui-même.
Le délicieux goût du café et l’intérieur calme et faiblement éclairé de la boutique ont attiré une clientèle fidèle, dont le romancier Haruki Murakami et d’autres artistes célèbres. Le café était plus populaire que jamais, mais il a dû fermer définitivement ses portes en décembre 2013, après 38 ans d’activité, suite à la décision du propriétaire de démolir le bâtiment pour le réaménager. Au printemps 2019, la librairie Sanyôdô, située juste en face de l’ancien emplacement du café, a organisé un événement spécial qui a fait vibrer les amateurs de café. Pour célébrer la publication d’une collection d’essais sur Daibô, intitulée « Le manuel du café Daibô » (Daibô kôhîten no manual), le libraire a ramené son cher café à la vie – pendant deux jours seulement.
L’événement a attiré plus de 100 passionnés de café du Japon, dont d’anciens clients désireux de redécouvrir les saveurs passées, et des nouveaux venus souhaitant goûter au breuvage légendaire. Les employés de la librairie ont été particulièrement étonnés du nombre de jeunes faisant la queue pour acheter un exemplaire du livre, malgré son prix élevé. Pourquoi le café Daibô exerce-t-il un attrait si irrésistible sur tant de gens ?
Un café préparé goutte par goutte
L’événement a été l’occasion d’observer la technique légendaire d’un maître du café. Dans l’espace réservé aux événements, au troisième étage de la librairie, Daibô se tenait tranquillement derrière le comptoir, presque sculptural, préparant soigneusement chaque tasse en utilisant sa méthode de confection goutte à goutte distinctive. Dès qu’une commande arrivait, il moulait une petite quantité de ses grains torréfiés à l’aide d’un moulin à café à l’ancienne, et l’arôme délicat du café emplissait la pièce tandis qu’il tournait la poignée. Enfin, le corps légèrement penché en avant, il commençait à verser l’eau chaude, son regard fixé sur la lente descente des gouttes le long du bec verseur. Tenant le pot immobile, il soulevait et abaissait le filtre en tissu de flanelle dans sa main gauche, tournant lentement son poignet tandis que l’eau coulait sur le café, commençant par le centre puis se déplaçant lentement vers l’extérieur en cercle.
Daibô Katsuji prépare une tasse de café durant l’évènement spécial qui s’est tenu à Omotesandô au printemps 2019.Les mouvements efficaces de Daibô avaient une beauté austère, et son expérience, sa technique et ses connaissances acquises au fil des années ont culminé pour servir à ses clients le meilleur café possible. Chaque tasse prend environ cinq minutes à préparer, un temps incroyablement long dans le monde pressé d’aujourd’hui. Cependant, les gestes subtils de ce mâitre et le soin apporté au moindre détail ont un effet apaisant et réparateur sur celui qui l’observe. La première gorgée de café fraîchement moulu apporte au palais un goût amer mêlé d’une douceur subtile, produisant une chaleur complexe mais délicate qui se propage lentement dans tout le corps.
Daibô utilise 25 grammes de graines par café – plus du double de la quantité habituelle – et sert son brassage dans une demi-tasse.
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