Plus qu’une brasserie, un domaine
C’est là que l’autre influence viticole majeure de Nagayama entre en jeu : le système du domaine. « J’ai développé le Domaine Taka en tant que filiale pour cultiver tout notre riz localement. » Il m’emmène dehors et, alors que nous traversons le fleuve Koto qui coule devant le bâtiment de la brasserie, il passe son bras à travers les champs autour de nous.
« Ce sont les nôtres. Nous ne pouvons toujours pas cultiver tout le riz que nous utilisons, mais nous nous rapprochons de cet objectif. »
Il m’emmène dans un tout nouveau bâtiment en acier blanc. « Nous venons de terminer sa construction, en avril 2019. C’est notre usine de transformation du riz. Il ne serait pas logique de se développer localement si les agriculteurs devaient l’expédier à un autre endroit pour le traitement. »
Il m’emmène à l’intérieur, où se trouve une moissonneuse-batteuse garée à côté de l’équipement de nettoyage, de séchage et de triage du riz. « Il se peut que nous soyons la seule brasserie au Japon qui en possède un ! » plaisante-t-il en désignant le trieur de riz. Il est en effet particulièrement rare pour un producteur de saké de posséder ce type de machine, puisque les propriétaires de brasseries ne sont légalement autorisés à cultiver et à transformer leur propre riz que depuis peu de temps, et la plupart des maisons de production de saké se concentrent toujours uniquement sur le brassage.
Takahiro pose devant une machine à peser et emballer le riz, une autre rareté pour un producteur de saké. Bénéficiant d’installations capables de traiter le riz du début à la fin, la brasserie Nagayama Honke peut tout suivre : quand et où il a été planté et récolté, les conditions de sa croissance, etc. Ce riz entièrement suivi est utilisé dans des lots particuliers de saké, qui peuvent ensuite être étiquetés avec le « millésime » du riz.
En suivant la trace du riz cultivé, Takahiro peut analyser l’impact des conditions de croissance sur le riz, et aussi comparer le saké d’une saison donnée à une autre. Le système du domaine permet non seulement une consommation alimentaire réduite et une meilleure connexion avec la communauté locale et l’agriculture, mais aussi une meilleure compréhension de l’impact des conditions du riz sur la saveur finale du saké.
L’objectif : le « terroir Taka »
Tous ces éléments sont réunis pour donner sa spécificité et son caractère au label Taka. Takahiro aborde le terroir dans le cadre de la fabrication du saké, et non pas pour le saké en lui-même. C’est la philosophie du brasseur et, en tant que telle, toute influence qu’elle a sur le produit final est autant mentale qu’émotionnelle. Le riz est local et légèrement moulu, car il est l’ingrédient au cœur du saké et représente le travail de précieux membres de la communauté.
Le saké qui en résulte est essentiellement local, non pas à cause d’un style ou d’une saveur typique de la préfecture de Yamaguchi en particulier, mais parce que le tôji valorise ces connexions avec la communauté régionale, et l’utilisation des produits locaux. Le saké qui en résulte est toujours le résultat de son processus de fabrication, mais la fondation est construite sur le sol régional, avec des mains locales.
Brasserie Nagayama Honke
- Fondé en 1888
- Tôji : Takahiro Nagayama
- Production : 1 200 koku (216 000 litres) par an
- Marques principales : Taka, Otokoyama (Yamaguchi uniquement)
- Site Web : https://www.domainetaka.com (en japonais uniquement)
(Photo de titre : Le maître brasseur Nagayama Takahiro présente certaines de ses créations. Photos : © Jim Rion)
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