La mejora del mercado por el auge del highball

El mercado nacional del whisky comenzó a mejorar por fin en 2009. En los cinco años siguientes hasta 2013 el volumen de impuestos al whisky aumentó. Esto coincide con una campaña lanzada por Suntory para promocionar el cóctel highball, y con el hecho de que los jóvenes volvieron a aceptar el whisky.

El whisky Hakushū Single Malt, de Suntory, se ha vuelto muy popular en medio de este auge del highball por “tener el aroma de un bosque fresco”. “Los productos de la marca Hakushū están inspirados en la imagen de un bosque en las distintas estaciones: el whisky sin edad evoca las hojas jóvenes; el de 12 años, el verdor nuevo; el de 18 años, frutas maduras; y el de 25 años, una mermelada espesa”, explica Ono Takeshi, director de fábrica.

Ono Takeshi, director de fábrica en la destilería Hakushū. / Hakushū Single Malt de 25 años, de Suntory.

Suntory y su proyecto de “revisar la elaboración de whisky desde cero” en tiempos de baja demanda

Ono comenzó a trabajar en Suntory en 1989 y ha desempeñado su labor de técnico y maestro mezclador en los años en los que el whisky no era tan popular y el viento no soplaba a favor del sector.

En torno a 1990, Suntory llevó a cabo un proyecto que afectaba a toda la empresa; la iniciativa consistía en “revisar la elaboración de whisky desde cero” para pasar de un método en el que la mayor parte del peso recaía en “la intuición y la experiencia de los técnicos” a uno que también incluyera un punto de vista científico.

El proceso de elaboración del whisky de malta puede explicarse de manera sencilla: se deja que la cebada de dos carreras, materia prima de esta bebida, eche brotes, y se prepara malta quemada en una turba. Posteriormente, se muele, se mezcla con agua templada y se obtiene mosto de cerveza sacarificado. Tras la segunda etapa del proceso, se vierte el mosto de cerveza en un tanque de fermentación, se añade levadura y se deja reposar unas 70 horas. Pasado este tiempo, se consigue un alcohol no refinado con una graduación de entre el 6 % y el 7 %.

Preparación del mosto de cerveza en tanques especiales. / Cubetas de madera empleadas como tanques de fermentación en la destilería Hakushū.

La cuarta etapa del proceso consiste en pasar el alcohol no refinado por la retorta dos veces para obtener un líquido incoloro con una graduación de 70 aproximadamente. Se añade un poco de agua, de manera que la graduación baje hasta 60, y se almacena para que se añeje como mínimo tres años; 5, 10 o 15 en muchos casos.

Ono nos explica en qué consistía el proyecto de Suntory:

“Por ejemplo, la levadura crece, madura y se seca en las diferentes fases del proceso, así que nos propusimos analizar desde un punto de vista científico en qué parte se obtiene el mejor sabor de este componente. Además, nos dimos cuenta de que si la espuma que aparece al comienzo de la fermentación se conserva alta, se puede conseguir un buen sabor. Esto tiene que ver con la manera en que se valora el buen gusto en esa fase del proceso, por lo que llevamos a cabo diferentes pruebas, como observar qué cantidad de uno de los aminoácidos presentes en el alcohol no filtrado pasa”.

En el mosto de cerveza se forma espuma durante la fermentación.

“Éramos conscientes de que el período de expansión del sector del whisky había terminado y no podíamos seguir como hasta entonces; teníamos que producir algo mejor. Nuestra empresa había comenzado a comercializar el whisky Single Malt de Yamazaki en 1984, y nos propusimos elaborar un whisky de malta con más personalidad. Esto coincidió también con la época en la que se produjeron cambios en el marketing”, relata Ono.

Por otro lado, el maestro mezclador nos cuenta que “El whisky no es algo que se pueda elaborar simplemente siguiendo la manera establecida”. La humedad y la temperatura que se dan durante la preparación y la fermentación difieren en cada caso particular. “Se necesita tiempo para acumular los conocimientos y habilidades necesarios para modificar al detalle los lugares donde se realizan los procesos, en función de tales factores. Estas instalaciones datan de hace 33 años, pero hemos dedicado mucho tiempo a elevar el nivel”, reflexiona Ono.

Retortas de diversos tipos en la destilería Hakushū. / Bodega de la destilería Hakushū.