El whisky japonés ya goza de reconocimiento mundial

El whisky es esa bebida de origen escocés que se ha convertido en un producto internacional. En Japón su producción comenzó hace casi un siglo, pero es ahora cuando la calidad del whisky nipón hace que pueda igualarse a sus rivales europeos y haya conseguido captar la atención de los amantes de este licor en todo el mundo.

El whisky es una bebida alcohólica de adultos. Ábrase una botella de una marca de primera calidad y sírvase un poco de su contenido en un vaso pequeño y fino. Pasado un rato, uno comienza a percibir el rico perfume procedente de su materia prima, la malta, y el espléndido y dulce aroma fruto del añejamiento; también notará una fragancia que evoca la tranquilidad que sentiríamos si nos encontráramos en un bosque y un olor semejante al de la madera un tanto quemada. Todos estos elementos, mezclados en perfecta armonía, son capaces de sacudir lo más profundo de la sensibilidad humana.

¿Cómo es posible que una bebida alcohólica que se elabora únicamente con cebada y con agua produzca un sabor y un aroma tan complejos? La clave reside en el añejamiento en barriles que se realiza durante más de una o dos décadas tras la destilación, en el medio ambiente que rodea el lugar donde se almacenan estos recipientes, y en la sabiduría y la técnica que poseen las personas que se dedican a la elaboración del whisky no mezclado, que resiste un largo período de maduración.

Los whiskys japoneses se sitúan entre los primeros del mundo, toda una sorpresa

En 2001, la revista británica Whisky Magazine celebró la primera edición del concurso Best of the Best (El mejor de los mejores), cuyos resultados dejaron perplejos a los amantes del whisky de todo el mundo: los dos primeros puestos del ranking los ocuparon marcas japonesas; el whisky Single Cask Yoichi de 10 años, producido por Nikka Whisky, y el Hibiki de 21 años, elaborado por Suntory. 62 expertos del Reino Unido, Estados Unidos y Japón degustaron y evaluaron en una cata a ciegas 47 whiskys de todo el mundo que la propia publicación había elegido. El whisky japonés recibía por primera vez el reconocimiento mundial al situarse entre ‘los más grandes del mundo’ en este concurso y conseguía desbancar a afamados rivales de la tierra que vio nacer el whisky.

Han pasado 90 años desde que la empresa Kotobukiya –Suntory en la actualidad– destiló en 1924 el primer whisky japonés de malta no mezclado, en Yamazaki, a las afueras de Kioto. Como puede observarse en el cuadro que aparece a continuación, en la actualidad el whisky nipón rivaliza completamente con el escocés en cuanto a su sabor y calidad. Nos desplazamos al lugar donde se produce esta bebida alcohólica para conocer los aspectos tras los cuales reside el secreto de su éxito.

Principales premios otorgados a whiskys japoneses que marcan ‘el éxito sobre sus rivales escoceses’

(*) Whisky Magazine (WM), revista británica especializada en whisky, y World Whiskies Awards (WWA), los Premios Mundiales del Whisky.

Single Cask Yoichi de 10 años, de Nikka. / Hibiki de 21 años, de Suntory. / Taketsuru de 21 años, de Nikka.

La destilería Yoichi preserva el aspecto de hace 80 años

Yoichi se sitúa en la península de Shakotan, en la isla de Hokkaidō, aproximadamente a una hora en tren de Sapporo. Esta localidad, cuya población asciende a los 20.000 habitantes, es famosa por sus manzanas y cerezas, entre otras frutas. En otros tiempos, la pesca del arenque del Pacífico hizo de ella un lugar bullicioso, pero en la actualidad no es más que la sombra de lo que solía ser. La destilería de Nikka, donde se produce el mejor whisky de malta del mundo, se encuentra cerca de la estación, pasando una puerta de piedra; preserva el aspecto de hace 80 años, época en la que se fundó.

Edificio de la entrada principal a la destilería Yoichi. / Vista de las instalaciones de producción desde el segundo piso del edificio de la entrada principal (primera planta en otros países).

Sugimoto Jun’ichi, director de fábrica en la destilería Yoichi.

“El whisky Single Cask de 10 años se elaboró empleando para su añejamiento y almacenamiento barriles nuevos. Nos atrevimos con él porque habíamos conseguido un whisky no mezclado espeso y con cuerpo. Pasados unos tres o cuatro años nos dimos cuenta de que habíamos logrado algo bueno. Acertamos con los barriles”, explica Sugimoto Jun’ichi, director de fábrica en la destilería Yoichi, al recordar cómo se gestó el whisky elegido el mejor del mundo en 2001.

A la hora de almacenar el whisky no mezclado es frecuente emplear barriles vacíos utilizados para guardar bourbon o jerez. En este sentido, es bien sabido que usarlos con maestría es difícil, y que el fuerte olor a madera de los barriles nuevos puede estropear el sabor exquisito del whisky no mezclado.

“Corrimos riesgos al experimentar con aspectos como el acabado de la madera [interior] de los barriles”, confiesa Sugimoto. Al parecer, en Escocia se han dado casos de destilerías que emplean barriles nuevos tras enterarse de este éxito.