Un ganadero japonés, tras el nacimiento del wagyū extranjero

La introducción del wagyū en Australia se dio por primera vez entre 1989 y 1999. El objetivo era realizar investigaciones, y para ello se importó desde Estados Unidos como material genético. Durante esos diez años fue David Blackmore, considerado el padre del wagyū australiano, el encargado de proporcionar más del 80 % del material genético directamente.

Blackmore conoció en 1992 a Takeda Shōgo, ganadero de Hokkaidō que cedió especialmente los genes de las vacas japonesas. Y con ese encuentro comenzó la exportación de óvulos fertilizados y esperma. Takeda firmó en 1994 un contrato en exclusividad para la exportación del material genético del wagyū, y a lo largo de 1996 realizó varias exportaciones también a Estados Unidos.

Takeda exportaba con la idea de dar a probar al mundo la deliciosa carne japonesa, pero también exportaba haciendo oídos sordos a la Asociación Nacional de Productores de Wagyū, la cual trabajaba con ahínco para impedir que dicho material saliera del país, y finalmente, en 1997, fue expulsado de la asociación. Pero el problema es que no existían leyes que regularan dicha exportación. Aunque se puede decir que Takeda logró su objetivo de llevar el sabor del wagyū al extranjero, como pionero de su exportación, ha recibido muchas críticas porque se considera que, teniendo en cuenta los derechos de propiedad intelectual, sus acciones fueron en contra del beneficio nacional.

Blackmore se enamoró del wagyū cuando lo probó por primera vez en 1988, en la Universidad A&M de Texas, y se embarcó en la aventura de criar las vacas en Australia. En 2006 consiguió las vacas Full-blood wagyu (wagyū de sangre pura, con un 100 % del código genético original), de ADN derivado de las vacas kuroge washu japonesas.

En 1990 fundó la Asociación Australiana WAGYU, encargada de registrar la difícil tarea de alcanzar el nivel japonés y controlar la calidad de los productos, y para lograr estos propósitos la asociación dedicó todos sus esfuerzos a la preparación y mejora de la carne. Ha logrado criar 300.000 cabezas de Full-blood wagyu, un 1 % del total de los 30 millones de cabezas de ganado vacuno con que cuenta el país.

El wagyū estadounidense compite por convertirse en el segundo Angus

Aunque Australia lidera la producción mundial de wagyū no japonés, fue Estados Unidos el primer país al que las vacas japonesas fueron exportadas. Según Blackmore, quien se encargó de actuar como intermediario en dicha exportación, la primera producción de wagyū en Estados Unidos se dio en 1976 con dos machos kuroge washu y otros dos akage washu que la Universidad de Colorado había adquirido. Al cruzarlos con vacas nacionales lograron producir vacas purasangre (es decir, con más de un 93,5 % de sangre wagyū). En los 22 años que transcurrieron hasta 1998 se exportó desde Japón abundante material genético (247 animales vivos y 13.000 frascos de esperma congelado). A partir de 1999 Japón, para proteger el material genético de las vacas wagyū, dejó de exportarlo a Estados Unidos.

Inicialmente Estados Unidos tenía planeado exportar el wagyū que había criado y producido al mercado japonés, pero la carne carecía de competitividad debido a su escaso valor de mercado, y se abandonó el proyecto. En lugar de ello los productores estadounidenses optaron por un plan con el que aumentarían el valor de la carne en su propio mercado nacional, algo que se ha convertido en realidad actualmente.

Según la Asociación Estadounidense WAGYU (con sede en Idaho), los productores de wagyū en dicho país se concentran en los estados de Texas, California, Oregón, Missouri y Washington. Existen entre 3.000 y 5.000 cabezas de ganado Full-blood, entre 5.000 y 10.000 purasangre, y unas 40.000 con algún porcentaje de Angus (hasta un 93,5 % de sangre wagyū). Comparando estas cifras con el número total de reses del país, 88 millones (cifra del 1 de enero de 2014), veremos que el wagyū ni siquiera constituye un 0,1 %.

Las vacas estadounidenses más representativas son la raza Angus, de pelo negro, y la Hereford, de pelo rojo; la carne Angus se ha labrado fama por ser tierna y tener un buen equilibrio entre el shimofuri y las vetas de músculo. El wagyū de producción estadounidense compite por convertirse en el segundo Angus. Incluso en Estados Unidos, donde se prefiere la carne roja, debido a la reciente popularidad de la comida japonesa se está poniendo de moda el wagyū con sus vetas de grasa. Sin embargo en dicho país, donde se hace pasar la carne por wagyū o Kobe beef (carne de res de Kobe) con tal de que tenga más de un 50 % de sangre de wagyū, la definición de wagyū es ambigua, incluso comparando sus productos con los de Japón o Australia.