Las vacas xuelong de China

En la vecina China también están criando vacas wagyū. Mediante un cruce entre la raza huángniú local y esperma de wagyū importado de Australia, se ha logrado la raza mestiza xuelong (literalmente “dragon de nieve”). La empresa Snowdragon Beef Co. Ltd., fundada conjuntamente entre China y Japón, cría animales procedentes de vacas kuroge washu en la Granja Xuelong, en las afueras de Dalian, y procesa los productos en una central alimenticia vinculada. La carne de xuelong comenzó a venderse en toda China en agosto de 2005. La empresa japonesa Kamichiku (con sede en la ciudad de Kagoshima) es la encargada de aconsejar sobre las técnicas de cría y producción. Se trata de un proyecto entre ambos países que busca también implicar a Kanematsu, empresa japonesa con grandes conocimientos sobre la venta de carne para el consumo.

Este proyecto se originó como un intento por parte del gigante Snowdragon, que exporta a Japón la paja con la que se alimenta a las reses, de comenzar en el negocio de la ganadería con el objetivo de dar a conocer el excelente sabor de la carne japonesa en China. En la actualidad hay 30.000 reses wagyū xuelong. Durante el proceso de cría, que dura 22 meses, se reproduce música relajante en los establos, que se mantienen higienizados, y se alimenta a los animales con maíz y otros cereales.

“Es algo realmente asombroso; al cortar la carne se ve claramente que tiene la grasa adecuada. Se ha logrado una carne de cuarto nivel de calidad. Al verla me di cuenta de que, si se producía una carne así Japón tendría problemas”, dice el director ejecutivo de Meat Companion, Uemura. En China está aumentando la demanda de carne vacuna, y aunque en la actualidad todo lo que se produce se consume a nivel nacional, en cuanto empiece a salir a los mercados asiáticos va a convertirse en una amenaza potencial para la carne japonesa.

La nueva preferencia de los consumidores por la carne roja, otra amenaza

La atención que recibe el shimofuri en Japón comenzó en abril de 1991, con la liberalización de la carne vacuna, una consecuencia de la demanda de productos con valor añadido, además de la necesidad de hacer frente a los bajos precios de la carne importada. La carne de cuarto nivel de calidad o más constituye el 60 % del total en el país.

Carne con shimofuri de la prefectura de Hyōgo

Sin embargo, en Japón también se está dando una corriente desde las bases que aspira a acabar con el “camino del shimofuri”, por el que avanza la industria ganadera nacional. Están apareciendo cadenas de restaurantes en los que la filosofía consiste en tragarse 300 gramos de carne, sin verduras ni acompañamientos, y parecen estar logrando un fuerte apoyo de parte de los aficionados a la carne.

La compañía Pepper Food Services (con sede en Tokio), que opera la cadena Ikinari! Steak, inauguró su primer local en Ginza en diciembre de 2013, y para julio de este año había abierto ya 50 locales. Las protagonistas del menú son la carne de vaca australiana, alimentada con grano y destinada al mercado japonés, y la carne Angus, de Estados Unidos. Carne roja.

“Hasta ahora, la forma tradicional de servir el wagyū había sido siempre sacarlo entre otros platos, en chuletas de 50 o 60 gramos. No es algo para devorar, sino para disfrutar. Si lo que queremos es comer mucho es mejor optar por la carne roja, que es menos pesada y también es deliciosa”, dice Uemura. Incluso entre los extranjeros más adinerados se encuentran aquellos que equiparan el shimofuri con la grasa, lo cual representa un obstáculo para su exportación en masa.

Si la preferencia por la carne roja continúa expandiéndose, eso significará también lo contrario para el wagyū.