沙丁鱼：物美价廉的大众鱼，昔日曾助力农业发展

日本有谚语曰“イワシの頭も信心から”，大致意思是“哪怕是最不值钱的沙丁鱼头，只要怀揣坚定的信念，也会变得弥足珍贵”，即可谓“精诚所至，金石为开”。虽说沙丁鱼曾被视作廉价不起眼的食材，但实际上它营养价值高，从幼鱼白丁鱼、到咸鱼干、“煮干 ”，早已成为日本人饮食生活中不可或缺的存在。

平民鱼类的代表

沙丁鱼是鲱科鱼的一种，属于成群在近岸水域洄游移动的鱼类。它身形细长，标志性特征是一身银色鳞片。在日本绳文时代的贝冢遗迹中，就出土过沙丁鱼的鱼骨，这足以证明，日本人自古以来就把沙丁鱼当作重要的营养来源，是最平民化的代表性日常鱼类。

这种鱼极易腐坏变质，日语里它的名称“鰯”的语源就被认为是来自“弱し”（意“脆弱”）一词，这是一个日本的自创汉字，不是从中国传入的。

沙丁鱼富含DHA、EPA等能让血液变得顺滑流畅的不饱和脂肪酸，同时还含有大量钙与维生素D，营养价值十分出众。

日本市面上常见的沙丁鱼主要有三种。

远东拟沙丁鱼

背部泛青，身体侧边长着一排黑色斑点，辨识度很高。作为洄游鱼类，各地的捕捞期不同，因此全年都能买到，但最佳食用季在6至10月前后。每当进入梅雨时节，它的脂肪格外肥美，因此还有“入梅沙丁鱼”之称。

沙丁脂眼鲱

因双眼硕大，且看上去像含着泪水水润透亮，因此在日本它被称为“润目沙丁鱼”。它的最佳食用季在秋季到冬季。鲜鱼在市场上流通量很少，大多加工成整鱼干、串眼鱼干(*1)来销售。

日本鳀

下颚短小，嘴巴看上去像是只朝着单侧张开，因此它的日本名为片口沙丁鱼。用盐水（海水）煮熟后晒干制成的鱼干“煮干(*2)”，与昆布、柴鱼片并列为熬制日式高汤的三大原料。濑户内海的伊吹地区（香川县观音寺市）出产的这种小鱼干人气极高，能熬出风味浓郁、鲜香十足的高汤，因而常用来制作拉面汤底。日本还有不少专门追捧这种“煮干”高汤拉面的食客。

江户年代，由于冷藏保鲜、运输技术落后，沙丁鱼大多被加工成盐渍品、鱼干、“煮干”后流通。除了供人食用外，人们还会把它晒干研磨成粉，制成有机鱼肥，作为农田肥料使用，有效地推动了当时日本农业生产力的提升。

以日本西部地区为主，至今还保留一项传统习俗：在“节分”（现多指立春前一天——译注）当天将烤沙丁鱼头插在柊(zhōng)树枝上，挂在家门口。人们相信，柊树叶缘卷曲成刺，加上沙丁鱼独特的腥气，可以驱走邪祟恶鬼，保佑家人全年健康平安。毫无价值的沙丁鱼头，也因为人们的信仰而被赋予了神圣的驱邪意义。

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