了解金枪鱼的种类和特点，带给你意想不到的发现

2022年的金枪鱼捕获量居世界第五

金枪鱼是制作寿司和生鱼片的必备材料。此前日本一直被视为世界最大的金枪鱼消费国，但最近有人指出，由于被鲑鱼等鱼类压住势头，其人气开始下降。

直到20世纪80年代，日本的金枪鱼类捕获量一直稳居世界第一位，但从寿司逐渐在国外流行的90年代开始，中国台湾、东南亚、墨西哥、西班牙等地逐渐崭露头角。根据联合国粮农组织（FAO）的统计，2022年日本以11.6万吨的捕获量排在第五位，而位居第一的印度尼西亚的渔获量达到34.3万吨，约为日本的3倍。

静冈县静冈市的清水港，从渔船上卸下的南方蓝鳍金枪鱼（图片：渔业资材制造商“丸新商店”）

尽管如此，蓝鳍金枪鱼的价格仍然保持高位，也深受访日外国游客的欢迎。除此之外，金枪鱼还有其他种类，如南方蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼等，不仅种类繁多，而且以天然或养殖、国产或进口、生鲜、冷冻等各种不同形态在市场上流通。

事实上，出人意料的是，即使日本人也不清楚每种鱼的特点和产地等情况，更何况访日游客，甚至有人认为所有金枪鱼都叫“Tuna”（金枪鱼），是同一个品种。为了能准确评鉴金枪鱼，本文为您介绍每种金枪鱼的特点以及最近的捕获情况。

顶级品种是近海捕获的生鲜蓝鳍金枪鱼

蓝鳍金枪鱼体长可达约4米，重量超过400公斤

首先我们来看被称为“金枪鱼之王”的蓝鳍金枪鱼。“金枪鱼之王”意味着“金枪鱼中的金枪鱼”，“正宗金枪鱼”的叫法也已深入人心。由于蓝鳍金枪鱼鱼体黑亮，加之价格较高，因此被渔业相关人士称为“黑色钻石”。在东京江都区丰洲市场的年初首轮拍卖中，国产蓝鳍金枪鱼独占鳌头，曾创下单条鱼售价超1亿日元的记录。尤其是连续13年荣获最高价格、被誉为“第一金枪鱼”的青森县大间产的金枪鱼，业已享誉世界。

大间金枪鱼是可以承受最低水温的金枪鱼种，它的体型也很大，因此储存了大量的脂肪。它们生活在太平洋和大西洋海域，也在日本沿海广大区域洄游，因此以大间金枪鱼为代表的近海产品无需冷冻，可以生鲜形态运送到市场。即使不是年末年初的涨价期间，丰洲市场生鲜金枪鱼每公斤售价超过1万日元的情况也并不罕见。高级寿司店一份也可以卖到数千日元。

然而，这并不意味着“蓝鳍金枪鱼即为近海的生鲜金枪鱼”。除养殖之外，也有太平洋远海和大西洋捕获的冷冻鱼。近年来，为了对金枪鱼进行全球性资源管理，设立了捕捞配额，对太平洋蓝鳍金枪鱼的监管尤为严格，近海产鱼的流通是有限的。2022年国内供应量为6.18万吨（水产厅数据），其中包括深海渔船捕获在内的太平洋蓝鳍金枪鱼的国内捕获量约为1万吨。相比之下，养殖产量约为其两倍，略超2万吨，而大西洋蓝鳍金枪鱼的进口量更高，约为2.5万吨。

大间金枪鱼寿司。右前为“大肥”，右后为“中肥”，中间为“赤身”（图片：nippon.com日本网）

最近，人们开始期待物美价廉的蓝鳍金枪鱼上市。

7月中旬，中西部太平洋金枪鱼类委员会（WCPFC）北小委员会在北海道钏路市召开会议，同意增加日本捕捞配额。如果明年捕捞情况良好，蓝鳍金枪鱼的捕获量可望增加1.5倍以上。

不过，水产厅和市场相关人员对价格下跌持怀疑态度。特别是生鲜金枪鱼的价格，据丰洲市场批发公司的有关人员介绍说：“很大程度上取决于当天和当时的出货量，因此很难说每年增加几千吨配额，价格就一定会下降。”

丰洲市场拍卖的金枪鱼，产自生鲜金枪鱼卸货量日本第一的和歌山县胜浦港（图片：市场相关人士）

南方蓝鳍金枪鱼价格下跌40%

大型南方蓝鳍金枪鱼，体长2米，重约100公斤

南方蓝鳍金枪鱼被认为是仅次于蓝鳍金枪鱼的高级品种，今年春天卸货价格暴跌，渔民陷入困境。

南方蓝鳍金枪鱼主要捕获于南半球的印度洋，因此以“印度金枪鱼”的俗称而广为人知。此鱼出产高品质的鱼腩和“赤身”，因此在鱼类专业人士聚集的丰洲市场等地获得高度评价，有时标价甚至比蓝鳍金枪鱼还要高。该市场的一位拍卖师表示，“它的赤身甜度高，与醋饭是绝佳搭配。很多厨师采购时都特别注重原产地是否为印度”。

年末一家鱼店以“极品印度金枪鱼”高价出售的南方蓝鳍金枪鱼鱼块（图片：PIXTA）

由深海金枪鱼延绳钓渔船捕捞，大部分以冷冻产品的形式流通。受新冠疫情的影响，金枪鱼整体进口量减少，2022年静冈县清水港等港口捕获的南方蓝鳍金枪鱼价格有所上涨。

不过，当2023年流通量恢复时，其价格迅速暴跌。日本鲣鱼金枪鱼渔业协同组合（东京）的负责人哀叹道：“清水港的大型南方蓝鳍金枪鱼（40公斤以上）的价格比前一年一下子下降了40%，每公斤跌了约1500日元。”由于需要在遥远的海域作业，还深受燃油和材料价格上涨以及日元贬值的影响。加盟该协会的渔船，每艘船的卸货价格减少了约7000万日元。这位负责人表示，“大家几乎都陷入了亏损，这样下去将无法继续维持渔业经营”。

供给方寄希望于鱼价回升，但相比蓝鳍金枪鱼，南方蓝鳍金枪鱼的品牌力较弱，消费者对这种鱼类缺乏了解成为问题的瓶颈，他们怀疑南半球海域或炎热的印度能否培育出美味的金枪鱼。其实南方蓝鳍金枪鱼的渔场是南半球印度洋南部的寒冷水域，且如上所述，它是一种“让内行惊叹不已的优质金枪鱼”。为了刺激需求，该协会从6月底开始发布南方蓝鳍金枪鱼的推介视频。

清水港冷冻金枪鱼卸货的情景。如果南方蓝鳍金枪鱼的价格不恢复，国产大眼金枪鱼的供给量也有可能减少（图片：PIXTA）

普通百姓的金枪鱼——大眼金枪鱼

大眼金枪鱼眼睛很大，为大型金枪鱼，体长可达2米，重量超过120公斤

与高端蓝鳍金枪鱼和南方蓝鳍金枪鱼不同，大眼金枪鱼在回转寿司店和超市更为常见。顾名思义，在金枪鱼种类中，它的特点是眼睛特别大。它不是养殖品种，流通的所有产品都是天然的。其鲜艳的赤身肉质清淡，但味道非常鲜美，是深受大众喜爱的美食。

在超市经常看到以特卖形式销售的金枪鱼鱼块，大多是大眼金枪鱼（图片：PIXTA）

近年来，日本国内大眼金枪鱼的捕捞量每年约为2.6万吨，多为从中国台湾、韩国和中国大陆进口。年供应量约为8万吨，比蓝鳍金枪鱼和南方蓝鳍金枪鱼的总供应量（7.7万吨）还多。渔场分布广泛，包括太平洋、大西洋和印度洋的赤道附近海域，大部分以冷冻状态运往日本。

在澳大利亚捕获的大眼金枪鱼。大眼睛令人印象深刻（图片：市场相关人士）

黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼，口感清淡有益健康

黄鳍金枪鱼的身体和鳍呈淡黄色，体长1.5至2米，重量约为70至80公斤

在所有金枪鱼品种中，黄鳍金枪鱼是国产和进口量最多的。年供应量为11.2万吨（2022年）。日文汉字为“黄肌”，鱼鳍和体表呈黄色，特点是颜色较淡，味道清爽温和。“中肥”部分的鱼肉也是一种受欢迎的寿司配料，但由于其脂肪含量低，经常被用来制作金枪鱼罐头。

胸鳍较长的长鳍金枪鱼体长1至1.5米，重量多在40公斤左右

最后介绍长鳍金枪鱼。沿着鱼体两侧延伸的长长的胸鳍被比作耳边的毛发——鬓发，日语名称写作“鬓长”。其赤身颜色淡薄，粉红色的“鬓鱼腩”在回转寿司店很受欢迎。它是日本国内渔获量第二大鱼类，仅次于黄鳍金枪鱼，而且价格比较便宜。可制作成生鱼片，煮或炸着吃也很美味，而且与黄鳍金枪鱼一样，也是制作罐头的绝佳食材。

希望您充分了解每种金枪鱼的特点，成为金枪鱼的专家，在享受美味鱼肉的过程中度过无比愉悦的时光。

呈淡粉色的长鳍金枪鱼生鱼片（图片：PIXTA）

标题图片：根据实际尺寸的比例排列的金枪鱼（Satō Tadashi）

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