El ‘buri’, un pez muy japonés que el mundo debería conocer

El amplio recetario del buri

Como alimento, el buri admite una gran variedad de preparaciones. Las recetas más clásicas son servirlo crudo en sashimi o en sushi, o asado con salsa teriyaki (de sabor dulce, hecha con salsa de soja y mirin), sazonado con sal o servido junto a una rodaja de daikon (nabo japonés). El kanburi, con su sabroso contenido graso, es perfecto para el sashimi, pero no es menos popular el burishabu, un buri que se hierve ligeramente para que suelte parte de la grasa y se come mojándolo en ponzu (salsa de soja y zumo de algún cítrico), lo que le da un sabor mucho más ligero. Servido frío, sienta muy bien en verano.

La receta conocida como buridaikon (filete de buri acompañado con nabo japonés cocido).

En sus fases de crecimiento previas (inada, wasara) el buri contiene menos grasa, siendo entonces su principal atractivo la ligereza de su sabor. Por esta razón, en dichas fases este pescado es apto para formas de preparación propias de las comidas italiana o francesa, como el carpaccio (carne o pescado crudo, loncheado y aliñado con aceite de oliva, especias, etc) o el sauté (salteado).

La carne de buri es rica en ácidos docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA), ácidos grasos imprescindibles para el organismo humano pero que este no es capaz de producir, y también contiene abundante vitamina E, que es liposoluble. Por todo ello, su consumo rebaja las grasas neutras y el “colesterol malo” (lipoproteínas de baja densidad, LDL), lo cual contribuye a prevenir la arteriosclerosis y la hipertensión.

En el buri están también presentes las vitaminas del grupo B, que restituyen del cansancio pues favorecen el metabolismo de los glúcidos y del colesterol, así como la vitamina D, que facilita la absorción del calcio. Tampoco falta el hierro, que previene la anemia. Además, en las partes más oscuras de la carne, con mayor proporción de sangre, encontramos en grandes cantidades la taurina, una sustancia que mejora las funciones hepáticas.

Sashimi de kanburi (buri pescado en invierno, con alto contenido de grasa).

Durante el verano y el otoño, el buri de criadero

En Japón el pescado de criadero (piscicultura) representa una proporción cada vez mayor del total de pescado consumido y entre todos los peces el buri es que se encuentra en una fase más avanzada, teniendo esa procedencia cerca de un 60 %. En 1928, Japón se convirtió en pionero a nivel mundial al obtener éxito en la cría del hamachi (buri) con fines comerciales y esta tradición se ha mantenido, si bien con la citada interrupción, hasta nuestros días. Posteriormente, Japón ha conseguido grandes avances en este campo de la piscicultura. Por ejemplo, el Instituto Nacional de Investigaciones Pesqueras Seikai, con sede en Nagasaki, consiguió adelantar el desove del buri de los meses de la primavera a los del otoño del año anterior.

Kurose Suisan, una empresa radicada en Kushima (prefectura de Kagoshima) y participada en un 100 % por Nihon Suisan, ha desarrollado una nueva tecnología de incubación en la que las huevas se extraen no de un individuo cualquiera tomado del mar, sino de ejemplares especialmente dotados. Adelantando medio año el momento del desove, en junio de 2009 comenzó a comercializar peces jóvenes que presentan un alto contenido de grasa ya desde el verano. Por su parte, Hashiguchi Suisan y Hōsei Suisan, empresas radicadas en el archipiélago de Gotō (prefectura de Nagasaki), comenzaron a comercializar buri (el producto se llama gokujō akiburi o “buri de otoño de calidad extra”) entre septiembre y noviembre en 2016, para lo que contaron con la cooperación de Apro Japan, productora de piensos para peces con base en Osaka.

Captura del gokujō akiburi (buri de otoño de calidad extra). (Fotografía cortesía de Hashiguchi Suisan)

Hacia la designación del buri como “pescado nacional” para los próximos Juegos Olímpicos

Tokio, principal mercado consumidor del país, pertenece al área cultural del salmón y consume este producto en mayor cantidad que el buri. Durante el otoño de 2016, las capturas de salmón experimentaron un descenso récord, pero el déficit se cubrió con unas 230.000 toneladas de salmón de importación. Simultáneamente, la producción del buri de criadero se incrementó hasta cerca de 140.000 toneladas (el buri de mar llegó a las 105.000 toneladas), pero ni siquiera de esta forma alcanzó el volumen del salmón importado. Lo que sí se advierte es que la producción de buri todavía podría elevarse más, en función de la demanda existente. El futuro del buri de producción nacional dependerá, pues, de hasta qué punto pueda ampliarse su demanda.

Los Juegos Olímpicos y Paralímpicos Tokio 2020 van a ser una gran oportunidad. Siendo un pez que solo se encuentra en las aguas costeras japonesas, podría aprovecharse el evento para dar a conocer su sabor a los turistas extranjeros y conseguir que propaguen su fama cuando regresen a sus países de origen. Y ya se han puesto manos a la obra para que así sea.

Reportaje y texto: Nagasawa Takaaki
Ilustraciones: Izuka Tsuyoshi