Le goût et la manière de griller l’anguille

Roswell Hosoki a déjà visité presque tout le Japon pour les besoins de sa série, de Fukuoka au sud à Aomori au nord, en passant par Nagoya, Ôsaka, Kyôto ou Kôchi (Shimantogawa). Dans chaque localité, il goûte l’anguille locale. Il connaît toutes les façons de la préparer : bien entendu en unadon (sur un bol de riz) et en unajû (sur un lit de riz blanc dans une boîte laquée), mais également en shirayaki (grillée « à blanc »), dans le saké, en jambon, en omelette (umaki) et bien d’autres façons. Au bout du compte, il est convaincu que la meilleure façon de préparer l’anguille est encore de la griller en kabayaki, c’est-à-dire en brochettes au feu de bois.

« Comme dit le proverbe : “Il faut trois ans pour savoir piquer l’anguille sur la brochette, sept ans pour savoir comment la dépecer, et toute une vie pour savoir la griller”. Autrement dit, c’est une pratique de longue haleine, et la façon de griller de chaque artisan donne à l’anguille un goût qui est sa signature. Un restaurant, à Ikebukuro, dépèce les anguilles au comptoir, devant les clients. Il faut voir leur technique, c’est impressionnant ! ».

Ce n’est que quand le client est installé que l’anguille vivante est découpée, dépecée, piquée sur les brochettes et grillée. Le processus est immuable, la gestuelle d’une précision qui a éliminé tout temps mort. Comme le dit Roswell Hosoki, c’est aussi cela, la « technique » d’un grand restaurant.

Le savoir-faire de chaque artisan apporte ses nuances gustatives particulières, mais il existe également des différences régionales. Par exemple, dans le Kantô (la région autour de Tokyo), après une première grillade « à blanc » (c’est-à-dire à sec, sans sauce), l’anguille est cuite à la vapeur dans un panier de bambou, puis de nouveau grillée, cette fois après un plongeon dans la sauce. Ce processus lui apporte une sensation en bouche de chair gonflée. Dans le Kansai (la région autour d’Osaka et Kyoto), en revanche, où l’on préfère une sensation de croquant, on la grille directement avec la sauce, processus appelé jiyaki, sans l’étape de la cuisson à la vapeur. La découpe est également différente : l’anguille est « ouverte par le dos » dans le Kantô, ou « par le ventre » dans le Kansai. Plus radical encore : dans le Kantô, une fois vidée, on coupe la tête, on la coupe en tronçons et on la grille sur des brochettes de bambou, alors que dans le Kansai, on laisse la tête et on grille l’anguille dans toute sa longueur en la passant sur des brochettes de métal.

Fujioka Shôtarô (personnage principal de U ) découvre avec surprise la différence dans la façon de griller l’anguille dans le Kansai, bien différente avec celle de Tokyo

L’anguille doit se déguster dans un restaurant spécialisé

Le goût de l’anguille dépend aussi de son environnement d’origine. Selon Roswell Hosoki « les anguilles vivent à l’état naturel aussi bien dans les lacs que les rivières. Néanmoins, ce sont dans les lacs que l’on trouve les plus grosses. Les anguilles sauvages ne dépassent pas le détroit de Tsugaru, qui sépare la préfecture de Aomori de l’île de Hokkaidô. Aomori est donc la limite septentrionale de l’anguille. Celles du lac Ogawarako, dans la péninsule de Shimokita sont les plus grosses, car la rigueur du climat les oblige à conserver une plus grande quantité de graisse. »

« Inversement, les anguilles du torrent de la Shimantogawa dans la préfecture de Kôchi ont une chair beaucoup plus serrée et ne deviennent pas si grosses. Leur alimentation aussi a son influence. Celles qui se nourrissent de crevettes de rivière prennent une saveur particulière. »

Cependant, l’anguille sauvage est devenue rare, c’est une nourriture de luxe. Si, dans son manga, Roswell Hosoki se faisait le promoteur d’anguille à des prix abordables dans des chaînes de restauration rapide spécialisées dans le gyûdon (bol de riz garni de lamelles de bœuf et d'oignon), des anguilles d’élevage ou importées que l’on trouve dans les supermarchés ou les supérettes, en fait, l’atmosphère de crise devient de plus en plus sérieuse avec les difficultés à trouver des alevins.

« Les anguilles d’élevage et d’importation ont également vu leurs prix grimper de façon incroyable. L’été dernier, en supermarché il fallait compter jusqu’à 2 000 yens la portion. Dans un restaurant de gyûdon, alors qu’un bol de riz au bœuf coûte 300 yens, le même bol avec de l’anguille coûte 800 yens. Dans les supérettes, le bentô d’anguille d’importation coûte entre 700 et 800 yens, et plus de 1 000 yens pour une anguille japonaise. À ce prix-là, autant aller dans un vrai restaurant d’anguille ! Ce sera certainement plus cher, mais la qualité l’emporte sur la quantité. Et au moins cela limiterait la surpêche ! »