La rencontre avec la Ferme Shiraishi

C’est à ce moment-là que le chef Hagi a participé dans la région à des activités avec des producteurs, pas seulement dans son domaine, et qu’il a fait la connaissance de Shiraishi Nagatoshi, âgé de 35 ans, une rencontre qui allait, même s’il ne le savait pas encore, être décisive. Le chef Hagi dégusta des tomates de la Ferme Shiraishi. Elles étaient délicieuses et avaient juste ce qu’il fallait d’acidité. Rien à voir avec des tomates ordinaires. « J’ai eu la conviction que c’était là, la force des ingrédients et j’ai commencé à travailler avec M. Shiraishi à la production de ses légumes. » La municipalité lui a même demandé d'inventer en collaboration avec la Ferme Shiraishi des recettes à base de légumes traditionnels.

Shiraishi Nagatoshi donna des tomates vertes qu’il avait cueillies prêtes à l’expédition. Quelques jours plus tard, le chef Hagi les lui rendit sous forme de confiture. « J’ai été littéralement sous le charme. En une seule bouchée, on comprend tout de suite que la cuisine de ce chef est hors du commun », nous confie M. Shiraishi.

Avec l’aide des producteurs, regorgeant de créativité, le chef Hagi propose également des confitures et des sauces faites à base de ces légumes.

Le chef Hagi se fait sa propre idée en croquant les légumes crus

À la fin de l’été, nous nous sommes rendus avec le chef Hagi à la Ferme Shiraishi, située à une vingtaine de minutes en voiture de son restaurant. Shiraishi Nagatoshi incarne la 8e génération d'agriculteurs à Iwaki, sa ville natale.

M. Shiraishi cultive des légumes d’hiver tels que des choux, des brocolis, des poireaux ou encore des pommes de terre, et des okuimo, légume traditionnel par excellence de la ville d’Iwaki. Il n’utilise ni pesticides, ni engrais chimiques.

Ce jour-là, le chef Hagi croqua crue l’aubergine qui venait d’être cueillie. Elle était croquante, juteuse et sucrée. Pour le chef, le sol du champ de M. Shiraishi est différent.

Avant d’ouvrir son restaurant, le chef Hagi se rend lui-même à la Ferme Shiraishi pour aller chercher les légumes qui composeront le repas. M. Shiraishi (à droite) lui donne des explications sur la condition des légumes.

Des liens solides avec les producteurs locaux

Le chef Hagi avait 35 ans au moment du tremblement de terre. Il avait toujours concentré son attention sur sa cuisine et la gestion de son restaurant, et délaissé le plus important : les ingrédients en eux-mêmes. Il décida de se rendre dans plusieurs exploitations, il se mit à lire des ouvrages sur l’agriculture, il apprit les termes spécifiques, il alla donner un coup de main aux producteurs, une occasion d’approfondir ses relations de confiance dans une ambiance conviviale, jusque tard dans la nuit autour de verres de saké.

Le chef Hagi et M. Shiraishi ont presque le même âge. Ils ont tous deux été victimes du séisme. « Le tremblement de terre a emporté sur son passage de bonnes et de mauvaises choses et nous nous sommes rencontrés au moment où on ne pouvait plus tomber plus bas », se souvient-il.

« Des légumes fraîchement cueillis nous procurent une énergie à 100 %. Et c’est en mettant à profit cette énergie que je me donne moi aussi à 100 %, pour cuisiner des plats qui puissent rivaliser avec cette énergie. C’est comme cela que j’ai complètement changé mon style de cuisine. “Comment faire ressortir le meilleur de ces légumes ? ”, c’est la question qui me taraude chaque jour. »

Les étudiants et bénévoles sont nombreux à vouloir apprendre à la Ferme Shiraishi.