De l’écriture à la gastronomie, puis retour à l’écriture

——Comment êtes-vous devenu auteur ?

BOOTH   Après avoir obtenu mon diplôme en littérature anglaise, j’ai travaillé à la télévision, mais j’ai détesté ça, alors j’ai filé à Bangkok où j’ai commencé à écrire pour un magazine en anglais. J’ai fini par retourner en Angleterre pour suivre un cours de troisième cycle en journalisme, après quoi je me suis installé à mon compte. Quand j’ai rencontré ma femme, qui est danoise, elle m’a en quelque sorte traîné à Copenhague, où l’une des premières missions que j’ai décrochées a été la rédaction du guide Time Out de la ville. J’étais en charge de la section « restaurant ». Je me suis rendu compte que je ne connaissais pas grand-chose à la gastronomie, et que je ne pouvais pas vraiment critiquer des chefs ou écrire sur eux sans rien savoir. C’est ce qui m’a amené à Paris pour suivre une formation de chef-cuisinier.

——Cuisinez-vous toujours ? Est-ce que vous cuisinez des plats japonais chez vous à Copenhague ?

BOOTH   On ne peut pas dire que je cuisine japonais mais j’utilise des ingrédients japonais, par exemple le miso pour faire mariner le poulet ou relever un ragoût. J’utilise aussi du saké et du mirin (assaisonnement sucré à base de saké) pour une marinade à l’ail, au gingembre et à la sauce de soja. J’aime le wasabi frais sur du carpaccio et le yuzu se marie à merveille avec le chocolat. Le parmesan, les graines de sésame et le ponzu (sauce soja aux jus d’agrumes acides) rendent n’importe quel plat délicieux. Je pourrais en mettre sur ma chaussure et la manger !

——Comment a été accueilli Sushi and Beyond par vos lecteurs et téléspectateurs japonais ?

BOOTH   Je n’ai pas écrit en pensant aux Japonais. Ce livre avait pour ambition, comme le suggère son titre, de faire découvrir la nourriture japonaise, par-delà les sushis, à mes lecteurs britanniques et américains. Un éditeur a décidé de le publier au Japon environ trois ans après sa parution en Grande-Bretagne, ce qui a été une grande surprise pour moi. Je pensais qu’il pourrait être tiré à un petit nombre d’exemplaires, mais il s’est très bien vendu au Japon. J’étais incroyablement reconnaissant et surpris.

Ensuite, proposition pour le moins inattendue, j’ai reçu un courriel du service d’animation de NHK. Ils étaient intéressés pour en faire une version animée. Les producteurs sont venus me rendre visite jusqu’au Danemark pour me persuader de leur sérieux. La série a été une énorme réussite. Je ne m’attendais pas à autant d’opportunités couronnées de succès.

L’une des cultures gastronomiques majeures dans le monde

——Parlez-nous de votre dernier voyage au Japon.

BOOTH  Mon prochain livre s’appellera The Meaning of Rice, c’est un nouveau voyage au fil d’une trentaine d’anecdotes sur la nourriture qui ont jalonné notre chemin. On y parle de tout, des plats à base d’insectes de Nagano, à une expédition en compagnie de pêcheurs à Hokkaidō en quête d’uni (oursin), en passant par la recherche des meilleures algues séchées du Japon, les Asakusa nori… J’ai également eu l’honneur d’être juge à la World Sushi Cup à Tokyo, une expérience quelque peu étrange. J’ai aussi rencontré un incroyable chef manchot, spécialisé dans les ramen. Il a perdu son bras dans une machine à malaxer la pâte pour confectionner les nouilles.

——Après toutes ces expériences au Japon, quel est votre plat local préféré ?

BOOTH  Puisque je vis en Europe, c’est toujours les choses introuvables là-bas que je préfère. Des aliments comme le tofu et le yuba. Les morceaux de poisson inaccessibles comme l’ankimo, le foie de lotte, ou le shirako, la laitance de poisson, notamment de morue. Et aussi la variété et la qualité des poissons. L’autre soir, j’ai dégusté un sushi d’amadai (Branchiostegus japonicus) à la vapeur fabuleux, je n’en croyais pas mes papilles ! Mais là où je vis, on ne trouve que de la morue et du saumon d’élevage.